Консерванты в пищевой промышленности-стр.117

Сахар, как всякий высококалорийный пищевой продукт, может приводить к избыточной массе, что, в свою очередь, может способствовать возникновению некоторых форм диабета, хотя сам сахар и не является его причиной |7|. Согласно рекомендациям ВОЗ |7|, нормальным можно считать ежедневный приём сахарозы в количестве, не превышающем 10% дневного поступления энергии.

Мнения о болезнетворном действии сахара (например, о разрушении витамина В,) не выдерживают научной критики 18-10].

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Сахар - существенная составляющая многих пищевых продуктов, и его добавление в целях консервирования не имеет никаких законодательных ограни чений. Исключение составляют диетические продукты для страдающих диабетом или избыточной массой, а также продукты из фруктов специального качества. В России и Германии сахар не считается пищевой добавкой.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Сахароза снижает активность воды и тем самым ухудшает условия для жизнедеятельности микроорганизмов. По этому действию она аналогична поваренной соли (см. §9 гл.6). Так как активность воды даже в насыщенных растворах сахара не опускается ниже 0,85, а некоторые микроорганизмы ещё могут развиваться в таких условиях, надёжно защитить пищевой продукт от микробной порчи одним сахаром невозможно.

Для консервирования пищевые продукты помещают в концентрированный раствор сахара (сироп) или добавляют к ним кристаллический сахар. Вследствие осмотического удаления части воды из пищевого продукта её активность снижается. Зависимость активности воды от содержания сахарозы в растворе представлена в табл. 17.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.157

При таком интенсивном снабжении ячменя кислородом и водой следует иметь в виду, что уже в конце замачивания происходит равномерное наклевывание ячменя.

Замачивание завершается:

■ мокрым замачиванием под водой;

■ воздушной паузой.