Консерванты в пищевой промышленности-стр.112

§3

Свойства

Этиловый спирт С2Н,ОН представляет собой бесцветную жидкость, смешивающуюся с водой в любых отношениях и кипящую при температуре 78°С. С водой спирт образует азеотропную смесь, содержащую 4,4% воды.

§4

Аналитические сведения

Основной метод количественного определения этилового спирта состоит в его отгонке из исследуемого пищевого продукта и измерении плотности полученного дистиллята. Для определения очень малых концентраций спирта пригодны ферментативный анализ с алкогольдегидрогеназой 111 и окисление раствором дихромата калия по Видмарку; используют также газовую и ионную хроматографию [2].

§5 Получение

Пищевой спирт получают исключительно брожением жидкостей, содержащих сахара.

§6

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для мышей LD-(I этанола при оральном введении составляет 9,5 г на 1 кг массы тела, для крыс - 13,7, для кроликов - 6,3-9,5 и для собак - 5,5-6,5 г на 1 кг массы тела |3|. Для взрослого человека опасное для жизни количество алкоголя (при приёме внутрь в течение короткого промежутка времени) составляет 200-400 мл, что соответствует концентрации спирта в крови 4-6%о |4|. Привычные к алкоголю люди в отдельных случаях переносят содержание спирта в крови до 12%о.

Хроническая токсичность. При частом регулярном употреблении спирта происходит привыкание, и количества, первоначально опьянявшие и оказывавшие наркотическое действие, уже не могут парализовать центральную нервную систему. Вместо этого наступает раздражение желудочно-кишечного тракта и другие расстройства пищеварении, приводящие в дальнейшем к ожирению печени и её циррозу. Длительно переносимая ежедневная доза этанола для мужчин составляет 30 г, а для женщин - 15 г. Хроническое употребление больших количеств может вызвать ожирение печени и - впоследствии - хронический гепатит. Сам этанол не канцерогенен, однако в определённых условиях способствует химически индуцированному канцерогенезу. Повышенное потребление спирта считается фактором риска в возникновении опухолей печени при заболевании гепатитом В |5, 6|, а также опухолей молочной железы |7| и прямой кишки |8|. Этанол проявляет мутагенное |9, 101 и тератогенное действие 1111.

Другие материалы

БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно - это способствует осветлению сусла (муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся в них микробов осядут).

Чтобы во время отстаивания сусло не забродило, его надо засульфитировать, то есть окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15 °С и здоровом винограде сжигают меньше фителей и наоборот. В среднем при температуре 20° С и неповрежденном винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Затем фитилек зажигают. Закурник с горящим фитилем быстро опускают в посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянную бутыль) до половины ее высоты. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам бутыли, иначе она лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в бутыль наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Бутыль закрывают и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого в бутыль спускают закурник со второй третью зажженного фитиля и повторяют всю процедуру сначала.

Так делают 3 раза, пока бутыль не будет наполнена суслом на 3/4 объема. Затем бутыль наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в бутыли или бочки на 3/4 объема и немедленно добавляют 2 % четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1 % закваски (100 г закваски на 10 л сусла). Бутыль закрывают бродильной пробкой или ватой. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24 °С тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца. Для этого сусло в бутыли необходимо перемешивать.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом-случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° С и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то к недобродившему вину можно добавить гущу из бутыли, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5-8 дней. Когда оно начнет затихать, бутыли с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период бутыль доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня бутыль доливают.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно его забивают. Если в вине осталось хотя бы немного сахара, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как бутыль (бочонок) может лопнуть от образующегося газа. После окончания тихого брожения вино оставляют в покое на 2 недели. За это время дрожжи осядут на дно и вино осветлится, после чего его обычно снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15 °С.

Внимание! Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.

Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2 месяцев хранения в баллоне. За время хранения в бутыли в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и заливают сургучом.