Консерванты в пищевой промышленности-стр.109

§6

Получение

Хлор получают электролизом соляной кислоты или растворов хлоридов щелочных металлов'’1. Диоксид хлора из-за трудностей обращения с ним62 получают на месте употребления из раствора хлорита61 натрия и соляной кислоты.

§7 Токсиколого-гигиеническая оценка

Свободный хлор обладает сильным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки. Вдыхание воздуха, содержащего 2 г хлора на 1 м3, приводит к быстрой смерти, так как альвеолы лёгких необратимо повреждаются образующейся соляной кислотой64. Вдыхание воздуха с концентрацией хлора 60 мг/м1 в течение четверти часа опасно для жизни. Значение ПДК для хлора65 составляет 1,5 мг/м’.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Во многих странах для обеззараживания питьевой воды и других пищевых продуктов разрешены свободный хлор и выделяющие его соединения: гипохло риты натрия, кальция и магния, хлорная известь, диоксид хлора; в случае войны и катастрофических событий - дихлоризоцианураты натрия и калия66. Предельно допустимые концентрации для хлора и гипохлоритов в воде составляют 1,2 мг/л, а для диоксида хлора - 0,4 мг/л.

§9

Действие на микроорганизмы

Общие критерии действия. Хлор в соответствующей концентрации быстро убивает микроорганизмы; поэтому он скорее является дезинфицирующим агентом, чем консервантом.

Антимикробные свойства хлора основаны на сильном окислительном действии и быстром связывании с белками. Хлор очень легко присоединяется к двойным связям биомолекул. Эти реакции ведут к прекращению обмена веществ в микроорганизмах и их гибели |2|. Кроме того, хлор разрушает клеточные мембраны и вступает в реакции с ДНК |3|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.579

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим - сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.