Консерванты в пищевой промышленности-стр.107

Реакция сернистой кислоты с альдегидами полезна для виноделия. Из-за этого свойства диоксид серы незаменим в производстве вина, так как в его отсутствие побочный продукт брожения - ацетальдегид - придавал бы вину нежелательный запах и вкус.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты имеют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добавлением SOj можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавляет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Сернистая кислота тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра 1531.

Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образующиеся в пищевых продуктах афлатоксины |54|.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-суль-финил-Ь-аскорбиновая кислота |55], 2-фосфат аскорбиновой кислоты 156[, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты 153]. Так же как и нитриты, двуокись серы - многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Хлор

§1

Синонимы

Немецкий: Chlor.

Английский: chlorine.

Французский: chlore.

Итальянский: cloro.

Испанский: cloro.

§2

Историческая справка

Хлор и отщепляющие хлор соединения, главным образом хлорная известь, начали использоваться в медицине как дезинфицирующее средство уже в начале XIX века. Особенно сенсационным был успех Земмельвайса, достигнутый им в 1847 году в борьбе с родильной горячкой, - он дезинфицировал руки и инструменты хлором”.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.789

Сегодня китайской кухней пользуется более 1,5 млрд человек - как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таиланде, Японии и других странах этого региона.

Но, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отведать лишь в специфических заведениях общественного питания.