Консерванты в пищевой промышленности-стр.102

Какая из форм сернистой кислоты действует в каждом конкретном случае установить трудно, но наибольшей антимикробной активностью обладают растворённый сернистый газ и недиссоциированная сернистая кислота 122, 41]. Гид-росульфит-ионы оказываюттакоеже или несколько меньшее антимикробноедей-ствие. Это объясняет эффективность сульфитов в кислой среде. Различие в действии недиссоциированной сернистой кислоты и гидросульфит-ионов зависит

Рис.7. Содержание S02, HSO, и SO? п полном растпорс и зависимости от значений pH

от вида микроорганизмов. Полностью диссоциированные сульфиты практически неактивны; в этом сернистая кислота не отличается от Других кислот-консервантов.

Некоторые компоненты продуктов питания могут образовывать аддукты с сернистой кислотой. Особенно к этому склонны карбонильные соединения (альдегиды, кетоны, сахара), которые образуют сульфонаты56. Их образование значительно в области pH 3-5 - условия, в которых сернистая кислота больше всего применяется 122, 411. Как правило, взаимодействие сернистой кислоты с карбонильными соединениями пищевых продуктов ведёт к уменьшению или к полному прекращению её действия на дрожжи. При этом, если сульфонат ацеталь-дегида” ещё проявляет слабую активность, то аддукты с сахарами практически совсем неактивны 143, 441. Сернистая кислота, связанная с ацетальдегидом, эффективно действует против бактерий рода Lactobacillus [45|.

Спектр действия. Сернистая кислота и её соли проявляют в основном антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее.

Представленные в табл. 16 минимальные действующие концентрации могут быть перенесены на практику с большими оговорками. По большей части они основаны на наблюдениях только в течение нескольких часов. Кроме того, не учтена возможность разнообразных реакций сернистой кислоты и компонентов пищевых продуктов. При консервировании пищевых продуктов следует учитывать, что к диоксиду серы очень восприимчивы молочнокислые бактерии |4б|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.116

При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярнодисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным пре дельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы.