Консерванты в пищевой промышленности-стр.1

Издание состоит из двух частей. В первой даны общие сведения о консервантах, вторая посвящена свойствам и применению отдельных консервантов. Книга предназначена для технологов, микробиологов и других специалистов пищевых производств. Она может быть полезна студентам и всем интересующимся пищевыми добавками.

Предисловие Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, совместно разработанная и представленная на рассмотрение правительства Российской Федерации Министерством Науки России, Минздравом России, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространённые стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и приводящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхождения! Итак, задача № 1 - сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи, и в итоге - предотвращение или снижение экономических потерь.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную проблему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций. Итак, задача № 2 - обеспечение безопасности пищевых продуктов путём недопущения или предотвращения развития на них микроорганизмов.

Другие материалы

Как подобрать напитки к различным блюдам

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к блюду Если вино (пусть даже менее выдержанное, менее ценное и дорогое) соответствует блюду, оно будет намного лучше, вкуснее, приятнее, чем самое старое и драгоценное, вкус которого, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств кушанья, но и пребывают в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. Существует множество правил употребления алкогольных напитков с различной пищей. Вот несколько основных принципов грамотного подбора напитка к блюду, которых и принято придерживаться.

- Сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все-таки испробовать его, например, с супом, то в этом случае предпочтительнее портвейн, мадера или какой-либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

- К мясным блюдам, шашлыкам, плову и другим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни принято подавать красные сухие вина. Однако, старайтесь не сочетать красные вина с белым мясом, хорошее белое сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим. Красные вина не принято сочетать и с рыбными блюдами (хотя имеются и исключения: рыба, приготовленная в соусе с красным вином, требует в качестве напитка такое же вино).

- К горячим рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Рыба с плотной структурой - лосось, тюрбо, тунец - превосходно пойдет под молодые красные (нет правила без исключений!).

- Овощные и грибные блюда запивайте полусладкими винами, а спаржу и артишоки - не очень сладкими мускатными.

- К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, специалисты рекомендуют белые сухие, белые виноградные вина либо шампанское. С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса. К пикантным, острым сырам лучше выбрать терпкое вино.

- Десертные и ликерные вина вообще не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо сочетание ликерных вин с соленой рыбой или мясной гастрономией. Они больше подходят к десерту, фруктам, кофе, чаю, мороженому. Кроме того, сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

- К сладким блюдам подходят десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, вино из сорта винограда Педро Хименес, грузинское вино салхино. К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе - сладкие сорта шампанского (полусладкое, сладкое и мускатное).

- Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. В случаях, когда шампанское пьют не за обедом или ужином, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

- Коньяк можно употребить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам; поданный же во время десерта, он хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.