Классификация пирожных и основные процессы их отделки

По действующему прейскуранту для всех сортов ппрожпых установлены две цепы: одна — для изделий большей массы, другая — для изделий с меньшей массой («детских»).

Пирожное каждого сорта может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается развесом 75 и 45 г. воздушное с кремом — 55 и 35 г.

Допустимые отклонения в массе одного пирожного развесом от 55 до 110 г±5 г.

Приводимые в книге варианты оформления пирожных в отношении рисунков отделки не являются стандартными, обязательными для всех; они показаны как возможные и практически осуществленные. Мастерам и технологам предоставляется в этом направлении неограниченное поле деятельности.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы — бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и сахарные.

Если изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов в основном механизировано, то процессы отделки их пока еще выполняют преимущественно вручную с использованием несложных приспособлений и инвентаря. Между тем, как показывает опыт передовых предприятий, частично механизировавших некоторые процессы, отделка пирожных может быть также механизирована.

Под отделкой понимается совокупность процессов, заключающихся в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенных соотношениях с нанесением на поверхность украшений.

К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:

разрезание бисквита па продольные слои (пласты);

намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;

склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом пли другими начинками;

промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами;

глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;

украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, марципаном и другими полуфабрикатами;

тепловая колеровка украшений из белкового крема;

разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на дольки, представляющие собой отдельные пирожные; обсыпка пирожных.

В рецептах пирожных и тортов не всегда указываются номера рецептов некоторых полуфабрикатов — кремов, помад и др. Выбор рецептуры в этих случаях предоставляется на усмотрение изготовителя в соответствии со спросом.

В рецептурах показаны колебания во влажности одних и тех ж сортов пирожных. Эти колебания зависят от различной влажности кремов, используемых для изготовления пирожных.

Другие материалы

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы,-с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то втече-ние 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.