Кисломолочные продукты

Молочнокислое брожение основано на превращении бактериями молочного сахара в молочную кислоту и получении кисломолочных продуктов. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов. В молочнокислом брожении чаще всего используются молочнокислые стрептококки, болгарская и ацидофильная палочки. Для выработки кисломолочных продуктов используют закваски из чистых культур специально подобранных микроорганизмов. Кисломолочные продукты возбуждают аппетит, утоляют жажду, улучшают обмен веществ, работу почек, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта и стимулируют выделение желудочного сока. Кисломолочные продукты благодаря синтезу микрофлоры содержат повышенное количество витаминов. Они подавляют гнилостную микрофлору и тормозят образование ядовитых веществ распада белков.

В последние годы особое внимание в молочном производстве уделяют использованию пробиотиков (бифидобактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и др.), как одному из самых эффективных средств профилактического питания. Бифидобактерии отличаются выраженным микробным антагонизмом, регулируют состав нормальной кишечной микрофлоры, угнетают рост, размножение патогенных и условно патогенных микробов в кишечнике, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, иммуноглобулинов, витаминов группы В и витамина К.

К кисломолочным продуктам относятся: простокваша различных видов (обыкновенная, мечниковская. ацидофильная), варенец, ряженка, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, йогурт и др. Кисломолочные продукты готовят из молока, сквашенного разными культурами молочнокислых микроорганизмов при определенных технологических режимах. По характеру бродильных процессов кисломолочные продукты условно можно разделить на две группы. К первой относят продукты, получаемые главным образом в результате молочнокислого брожения (ряженка, ацидофилин простокваша, творог), ко второй — продукты со смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко).

Общая технология производства кисломолочных продуктов следующая: приемка молока — нормализация — очистка — пастеризация — гомогенизация — охлаждение до температуры заквашивания — добавка наполнителей и ароматических веществ — сквашивание — розлив.

Молоко, предназначенное для выработки кисломолочных продуктов, должно быть свежим, кислотностью не более 19 °Т и плотностью не ниже 1028 кг/м3, с содержанием не более 500 тыс бактерий в 1 см3 и титром кишечной палочки не менее 0,01.

Применяют следующие режимы пастеризации молока: 85—87 "С с выдержкой 5—10 мин или 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин. Для ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95—99 "С с выдержкой при этой температуре 3—5 ч для ряженки и 60 ± 20 мин для варенца.

Гомогенизация, которую проводят при температуре 45— 85 °С и давлении 15 -25 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивает однородный состав, довольно плотную консистенцию, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. После охлаждения молоко заквашивают специальной закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяются как мезофильные (оптимальная температура их развития — 30—35 °С), так и термофильные (температура — 40—45 °С). К термофильным относят молочную болгарскую и ацидофильную палочки. Продолжительность сквашивания составляет 9—12 ч и зависит от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижению кислотности 65—90 "Т. Кисломолочные продукты до реализации хранят при температуре 0—6 °С и влажности воздуха 85—90 % не более 24 ч и отпускают с температурой не выше 8 “С.

Кефир — кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Вкус — освежающий, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородная. Закваска готовится на кефирных грибках, представляющих собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов из молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий, а также дрожжей. Длительность сквашивания составляет 8—12 ч до образования сгустка кислотностью 85—100 °Т.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, используя различные виды молочнокислых бактерий. Для приготовления обыкновенной простокваши используют закваску, содержащую термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Гомогенизация необязательна. После пастеризации молоко охлаждают до 38—42 °С и заквашивают. Продолжительность сквашивания — 3—4 ч при температуре 38—42 °С. Кислотность простокваши — 80—130 °Т. Ацидофильную простоквашу вырабатывают, используя закваску, содержащую ацидофильную палочку и термофильный молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40—45 °С. Все виды простокваш применяют при заболеваниях печени, желчных путей, колитах, гастритах с недостаточной секрецией.

Ряженку получают при использовании заквасок, в которые входят молочнокислые термофильные стрептококки и может быть добавлена болгарская палочка. Вырабатывают из топленого молока. Температура сквашивания — 40—45 °С, продолжительность сквашивания — 4—5 ч, кислотность готового продукта — 80—110 °Т, цвет кремовый с буроватым оттенком, имеет выраженный привкус пастеризации.

Ацидофильные молочные продукты — ацидофилин, ацидофильное молоко и ацидофильную пасту вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока. Для ацидофильного молока смесь охлаждают до 4 ± 2 ”С, для ацидофилина — до 34 ± 2 °С. Для получения ацидофильного молока используют ацидофильную палочку, ацидофилина — чистые культуры ацидофипьной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Продолжительность сквашивания ацидофильного молока — 4—5 ч при температуре 42 ± 2 °С до кислотности сгустка 80 °Т. Ацидофильные продукты из всех кисломолочных обладают наиболее сильными профилактическими и лечебными свойствами, они подавляют рост некоторых патогенных бактерий.

Разработаны технологические процессы производства ряда кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Кисломолочный напиток «Столичный» вырабатывают из пастеризованной смеси цельного и обезжиренного молока, пахты, цельного и обезжиренного сухого молока сквашиванием специальной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Подготовленную смесь пастеризуют при температуре 92 ± 2 °С с выдержкой от 5 до 10 мин. После пастеризации смесь охлаждают до температуры 40 ± 2 °С и заквашивают. Смесь сквашивают в течение 9—12 ч при температуре 17 ± 2 °С до образования сгустка кислотностью 75 °Т. После сквашивания сгусток охлаждают до температуры 6 ± 2 °С.

Бифидокефир «Троицкий» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока путем сквашивания его кефирной закваской с добавлением бифидобактерий. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой от 2 до 8 мин или при температуре 87±2°С выдерживают от 10 до 15 мин. В нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко сразу после охлаждения до температуры 23 ± 2°С вносят производственную кефирную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке.

Сквашивание смеси осуществляют до образования плотного сгустка кислотностью от 85 до 100 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 14 до 16 “С. Через 34 ± 15мин. после охлаждения в сквашенную смесь вносят закваску бифидобактерий. Ее можно вносить также одновременно с кефирной закваской. Продолжительность созревания сгустка при температуре 15 ± 1 °С составляет 11 + 2 ч. Затем кефир доохлаждают до температуры 6 ± 2 °С.

Выпускают также лечебно-профилактические продукты «Бифитат» и «Бефидобакт», которые используют для нормализации биоценоза кишечника у детей и взрослых при дисбактериозе и других заболеваниях.

Сметану изготавливают из натуральных пастеризованных свежих сливок с кислотностью плазмы не выше 24 °С, а также из восстановленных сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с дальнейшим созреванием полученного сгустка. Технология получения включает следующие операции: нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию (или сначала гомогенизацию, а затем пастеризацию), охлаждение и созревание. При пастеризации сливок уничтожается вся вегетативная микрофлора, разрушаются иммунные тела, инактивируются все ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза), улучшается консистенция сметаны. Пастеризацию сливок проводят при температуре 92—95 °С с выдержкой 15—20 °С. При такой температуре хорошо развиваются молочнокислые бактерии закваски. Сметану хранят не более 72 ч при температуре не выше 8 °С.

Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с удалением сыворотки из сгустка. По содержанию жира творог делят на жирный (18 % жира), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %) и диетический (11 %), а по способу производства — на кислотный и сычужно-кислотный. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный — сычужно-кислотным способом. Содержание белка в любом твороге должно быть не менее 15 %.

Технология производства творога следующая: приемка сырья — составление нормализованной смеси — очистка — пастеризация (78—80 °С, 20—30 с) — охлаждение (28— 32 °С) — заквашивание. В дальнейшем при кислотном способе осуществляют сквашивание — разрезание сгустка — подогрев (36—38 °С), а при сычужно-кислотном — выдержку заквашенного молока (32—35 °С) — внесение сычужного фермента и хлористого кальция — разрезание сгустка. После этого происходит частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки — самопрессование (1—2 ч) — прессование — охлаждение (6—8 °С) — расфасовка и упаковка — хранение. Закваска состоит из чистых культур мезофильных стрептококков, и применяют ее при температуре 28—34 ’С. При использовании смеси мезофильных и термофильных стрептококков молоко заквашивают при температуре 35—38 "С.

Другие материалы

Технология спирта-стр.195

При осахаривании ферментами ячменного солода в сусле содержится преимущественно мальтоза, основное количество которой образуется уже в первые 30 мин осахаривания; далее количество ее возрастает незначительно. Небольшим изменениям подвергается содержание декстринов и трисахаридов, а количество глюкозы на протяжении всего процесса осахаривания остается неизменным и соответствует исходному ее содержанию в солоде и разваренной массе.