Карамельная масса

Из сваренной и остуженной до 70°С карамельной массы можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, фонтаны, купола, мелкие фигурки, виньетки, числа, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того, из карамельной массы делают самостоятельные декоративные изделия, например плетеные корзиночки с цветами, ручками и бантами, вазы и т. п.

Приготовляемая из сахара и патоки карамельная масса представляет собой стекловидное, желтоватого цвета аморфное вещество.

Карамельную массу в карамельных цехах фабрик приготовляют в специальных вакуум-аппаратах; при производстве же тортов массу изготовляют обычно малыми порциями — 1,5—2 кг— на конфорках. Варка осуществляется быстро, в небольшом котелке на сильном открытом огне. При длительной варке на слабом огне карамель имеет темный цвет, горьковатый привкус, что объясняется частичным разложением сахаристых веществ.

Растворенный в горячей воде, налитой в котелок (таз), сахар доводят до кипения. Появляющуюся в процессе нагревания пену тщательно удаляют. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренних стенок посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котелке, накрытом крышкой, скапливающийся под ней нар препятствует образованию кристаллов на стенках котелка. Первоначально сахарный сироп уваривают до 108—110°С, что соответствует содержанию 80% сахара (примерно до пробы на толстую нитку), после этого добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают варку сиропа до 116—117°С, затем несколько уменьшают нагрев и варят до 150—163°С. Температурные показатели окончания варки устанавливаются в зависимости от того, какого вида украшения (изделия) будут готовиться из данной карамельной массы.

Чтобы сохранить карамельную массу белой и прозрачной, необходимо сразу же после варки охладить ее. Для этого массу выливают на мраморный или металлический стол, смазанный сливочным маслом или другим жиром, не имеющим запаха. Расплывающуюся на столе массу поддевают с боков ножом, смазанным маслом, и складывают по направлению к середине. Масса постепенно густеет и приобретает атласный оттенок.

При достижении массой температуры примерно 100°С в нее добавляют разведенную краску, еще несколько раз складывают ее ножом к середине, затем многократно растягивают по столу и опять складывают к середине.

Вкус карамельной массе придается разными эссенциями и кислотами, которые добавляют в массу после варки при температуре 80—90°С. Более высокая температура вызывает разрушение эссенции и некоторых кислот и способствует улетучиванию ароматических веществ.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы.

Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110°С (до пробы на толстую нитку), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10—15 мин. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную, виннокаменную.

От полученной карамельной массы, имеющей вид компактного куска, отрывают кусочки разного размера, необходимые для формования украшепий и изделий. В процессе формования масса должна быть пластпчпой; прп остывании массы ее надо подогревать над огнем, или в жаровом шкафу, или в других нагревательных приборах.

Для склеивания деталей карамельных украшепий и изделий применяют карамельный клей.

Для изготовления украшений тортов в виде фонтанов, куполов, решеточек, а также тарелок, подставок уваривают сироп до 157 — 163°С.

Массу отсаживают с помощью корнетика, сделанного из пергамента. Тонкий конец корнетика надрезают, оставляя отверстие диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук свертывают из оберточной бумаги еще 4 корнетика, которые вкладывают друг в друга и склеивают яйцом; узкий конец склеенного корнетика отрезают, оставляя отверстие диаметром 5—8 мм. В него вкладывают корне-тик из пергаментной бумаги так, чтобы узкий конец его выступал из склеенного корнетика наружу. Горячую массу наливают в комбинированный корнетик до половины его объема и закрывают верх корнетика. Массу надо отсаживать быстро, пока она не затвердела.

Фонтаны для украшения тортов приготовляют следующим образом. На мраморной или металлической крышке стола рисуют по шаблону простым карандашом четыре, шесть или восемь контуров фигур, напоминающих струйки воды, бьющие из центра воображаемого фонтана вверх и спадающие овалом вниз, с перехватом между этими линиями для прочности украшения. Рисунки покрывают тонкой пленкой растопленного масла, которое надо охладить. Выдавливаемой из корнетика карамельной массой наносят тонкие линии по рисунку. Нанеся второй рисунок, осторожно острием ножа поддевают остывший первый и передвигают его на другое, смазанное маслом, место стола для охлаждения; если этого не сделать, то карамельные фигуры могут пристать к столу и при снятии в связи с хрупкостью поломаться. Когда фигурки в виде струй будут готовы, отливают на столе из той же массы небольшую лепешку для подставки; затем, осторожно приподняв остывшие струи фонтана, нижние концы их укрепляют на горячей подставке, и склеивают между собой горячим сиропом или карамельным клеем. Форма струй и конфигурация фонтана могут быть и другими.

Отсаживая из корнетика массу на смазанный стол, по контурам рисунков и без них делают всевозможные фигурки животных и птиц, виньетки, плоские цветы.

Для изготовления карамельных лепт, веревочек и плетеных корзипочек карамельную массу уваривают до 150° С и после охлаждения до 70° С подвергают растяжке па столе, состоящей в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Растяжка производится до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Излишне перетянутая карамель становится матовой и засахаривается. Из готовой массы вручную формуются веревочки и ленты. Во избежание ожогов следует работать в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком, что также замедляет охлаждение карамели.

Из веревочек и лент можно сплести корзину. В .металлической или деревянной доске высверливают по окружности (для круглых корзинок) или по эллипсу (для овальных) отверстия, в которые вставляют деревянные палочки. Разноцветные круглые веревочки или плоские ленты переплетают между этими палочками, делая корзину. После затвердения карамели деревянные палочки выпи мают и на их место вставляют карамельные; затем укрепляют заранее подготовленную дужку, которую украшают бантом из карамельной ленты, вытянутой па подогретой и покрытой жиром доске. Внутри корзины размещают цветы из карамели.

Для изготовления карамельных роз, листьев и выдувных изделий карамельную массу уваривают до 153°С и после охлаждения на мраморном столе до 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2—3 мм, которые нарезают, обмазывают маслом и прокладывают пергаментом. В герметической посуде переложенные пластинки могут храниться длительное время. Если при хранении пластинка покроется сахарной корочкой, то ее перед использованием следует промыть в теплой воде н подсушить. Формовать массу можно не только разделяя на пластинки, но и таким же способом, как уваренную до 150°С, т. е. постоянно подогревая ее.

Розу из карамельной массы изготовляют следующим образом. Куску (пластинке) согретой массы придают пальцами форму лепестка с удлиненным концом. Три лепестка соединяют вместе в виде бутона; затем делают более крупные лепестки, которые присоединяют длинными концами к бутону). Чтобы лепестки не отвалились, розу следует поставить в бутылку с широким горлышком или в стакан, где она должна находиться до затвердения.

Листья приготовляют из зеленой массы. Сначала формуют фигурки в виде морковки, затем на столе придают им форму листьев. На листе ножом наносят прожилки.

Выдувные изделия в виде графинов, шаров, ваз и других фигур приготовляют, нагнетая воздух из пульверизатора в небольшое отверстие в куске массы.

Другие материалы

Виннокаменная пищевая кислота

Внешний вид кислоты — бесцветные или мелкие кристаллы или порошок. Получают виннокаменную кислоту из винного камня— осадка, состоящего главным образом из кислого виннокислого калия, образующегося при брожении виноградного сусла. В переводе на сухое вещество она должна содержать чистой виннокаменной кислоты не менее 99%, остатка после прокаливания — не более 0,5%. свободной серной кислоты — не более 0,05%, соляной — не более 0,02%, тяжелых металлов—не более 0,0005%, в том числе мышьяка — не более 0,00014%. Содержание солей свинца не допускается.