Кандир для сахарных фигур

Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка.

При изготовлении кандира сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нитку (до 110°С). После охлаждения до 80°С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.

Для отливки фигур пользуются гипсовыми формами. Следует промыть половинки форм, связать их и замочить на 2—3 ч в чистой воде. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стейкам. Если же горячий сироп залить в сухую форму, то половинки ее слипнутся и форму не раскрыть. В подготовленную форму через отверстие, находящееся обычно внизу фигуры, заливают горячий сироп. Заливать форму надо постепенно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха; форма должна быть заполнена сиропом целиком. Ее ставят отверстием кверху.

Соприкасаясь с холодной формой, сироп становится пересыщенным в результате остывания и испарения влаги, через 3—5 мин у стенок формы образуется твердая корочка, формирующая отливаемую фигурку. Если желательно изготовить фигурки с тонкими стенками, то минут через 10 после заливки формы следует вылить незатвердевший сироп из того отверстия, через которое его вливали, после чего надо оставить форму в покое еще на 25—30 мин. Затем форму развязывают, сахарную фигурку вынимают, высушивают в теплом сухом месте в течение суток и более и зачищают. Фигурки можно окрашивать и поверхность их разрисовывать глазурью или другими массами.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.290

4. Необходимая для обработки доза мела определяется по следующему расчету: для понижения кислотности на 1 г/дм3 необходимо 0,67 г мела на 1 дм3 вина или сусла. Для понижения кислотности на «п» г/дм в объеме «V» дал необходимо: 6,7 х п х V.

Пример. Для понижения кислотности 1000 дал вина на 2г/дм3 необходимо: 6,7 х 1000 х 2 = 13400 г или 13,4 кг мела.

Во избежание излишнего удаления винной кислоты и изменения букетистых свойств вина понижение кислотности вследствие мелования не должно превышать 3 г/дм3.