Кандир для сахарных фигур

Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка.

При изготовлении кандира сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нитку (до 110°С). После охлаждения до 80°С сироп растирают лопаткой, одновременно добавляя сахарную пудру до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны.

Для отливки фигур пользуются гипсовыми формами. Следует промыть половинки форм, связать их и замочить на 2—3 ч в чистой воде. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стейкам. Если же горячий сироп залить в сухую форму, то половинки ее слипнутся и форму не раскрыть. В подготовленную форму через отверстие, находящееся обычно внизу фигуры, заливают горячий сироп. Заливать форму надо постепенно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха; форма должна быть заполнена сиропом целиком. Ее ставят отверстием кверху.

Соприкасаясь с холодной формой, сироп становится пересыщенным в результате остывания и испарения влаги, через 3—5 мин у стенок формы образуется твердая корочка, формирующая отливаемую фигурку. Если желательно изготовить фигурки с тонкими стенками, то минут через 10 после заливки формы следует вылить незатвердевший сироп из того отверстия, через которое его вливали, после чего надо оставить форму в покое еще на 25—30 мин. Затем форму развязывают, сахарную фигурку вынимают, высушивают в теплом сухом месте в течение суток и более и зачищают. Фигурки можно окрашивать и поверхность их разрисовывать глазурью или другими массами.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.650

На следующих станциях (5>, 10 и 11) бутылки подвергаются шприцеванию водой с понижающейся температурой (сначала внутри и снаружи, затем еще раз внутри) для удаления остатков щелочного раствора и щелочных добавок с тем, чтобы перейти к постепенному охлаждению свежей водой при температуре от 10 до 12 °С. Считается, что остаток капель в бутылках может составлять не больше 1 мл/бут. или даже меньше.