Изготовление сплошных фигур из марципана

Submitted by MuHyc on Tue, 05/17/2016 - 14:49

Куски марципана вкладывают порознь в две формы, представляющие собой половинки одной и той же фигуры, и прессуют. Излишки марципана срезают ножом так, чтобы марципан был на одном уровне с краями форм; затем складывают обе формы вместе для склеивания обеих половин фигуры и зажимают. После этого форму раскрывают, а фигуру, оставшуюся в одной форме, вынимают при помощи двух- или однозубцовой ВИЛКИ. Марципановую фигуру укладывают для просушки в сахарную пудру, жареную муку или крахмал. Образовавшийся по линии склеивания половинок фигуры шов снимают острым ножом после суточной подсушки фигуры. Общая продолжительность сушки фигур но 100 г до затвердения составляет 3—5 дней.

При изготовлении барельефов из марципана используют форму только одной половины фигуры.

Другие материалы

Технология спирта-стр.93

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

При разваривании цельного сырья, пока идет повышение температуры до максимальной, крахмал еще не успевает клейстери-зоваться, клетки не разрушены, и действие ферментов очень ограничено, поэтому гидролиз с образованием сахаров выражен слабо. Процесс гидролиза значительно интенсифицируется при подваривании измельченного сырья. 3. К. Ашкинузи отмечал, что на стадии подваривания зерновых замесов при 60 °С происходит интенсивное накопление редуцирующих углеводов, достигающее 0,8 % в овсяном и до 8 % в ржаном замесе. Согласно исследованиям Б. А.