Изготовление пустотелых фигур из марципана

Пустотелыми делают только крупные марципановые фигуры. Раскатанный в пласт толщиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем углублениям внутренности форм, излишек массы по краям срезают ножом, обе формы складывают так, чтобы марципановые стенки половинок фигуры плотно склеились. После суточной просушки массы форму раскрывают, изделия вынимают п укладывают для дальнейшей подсушки в толстый слой поджаренной муки пли пудры, предварительно сделай в ней углубление.

После подсушки шов на фигуре зачищают и заглаживают ножом.

Изделия и украшения из марципана раскрашивают при помощи обыкновенных художественных волосяных кисточек N° 2—16. Дли нанесения тонких штрихов и точек используют мягкую кисточку, крапинок — жесткую, для окраски — широкую мягкую.

Отформованные, высушенные до затвердения и раскрашенные фигурки для лучшей сохранности и улучшения внешнего вида покрывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосового масла пли пищевого парафина. При этом фигурки насаживают на проволоку, опускают на полминуты-минуту в жидкое масло или парафин, вынимают и высушивают на той же проволоке. Парафин должен быть разогрет до 90° С, при пониженной температуре слой на фигурке получится толстым.

Украшения и изделия из марципана можно лакировать.

Плоды из марципана лепят вручную или формуют в формах, раскраска марципана должна соответствовать природной, плоды лакируют, в них вставляют плодоножки пз марципана. Для получения неровной, бугорчатой поверхности клубники обсыпают ягоды окрашенным в желтый цвет сахарным песком, апельсины прокатывают по ровному слою крупнозернистой манной крупы. Абрикосы п персики обсыпают очень тонко натертой п просеянной бисквитной крошкой.

Для грибов — боровиков, подосиновиков, подберезовиков, мухоморов — лепят отдельно шляпки п ножки. Рыжики, грузди лепят целиком из одного кусочка марципана. Оборотную сторону шляпки делают при помощи тупого ножа, отверстия в ножках рыжиков и других грибов—с помощью острой палочки.

Розы из марципана изготовляют аналогично розам из сахарной сырцовой мастики. При этом во избежание появления корочки на поверхности лепестков, вырубленных нз пласта марципана, их до использования укладывают под опрокинутуювверх дном чашку или тазик. Слегка подсушенные в цехе лепестки подклеивают к грушевидной основе розы.

При изготовлении декоративных букетов из марципана для длинных стеблей цветов берут миллиметровую нержавеющую проволоку, которую покрывают зеленым жидким марципаном, к ней прикрепляют цветы и листья.

Имитированные кушанья из окрашенного марципана можно сделать очень искусно. Так, из розового марципана изготовляют сосиски, сардельки и колбасу со шпиком. Раскатав неширокий длинный пласт, на него раскладывают в разных местах кусочки белого марципана разной формы и длины; затем пласт свертывают в плотный рулет, подсушенную верхнюю корочку запудривают под цвет копченой колбасы. При разрезании на поперечные косые куски поручатся ломтики колбасы с прожилками шпика.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.935

Рис. 8.2. Схема установки оборудования и технологического процесса ресторанного мини-пивзавода

(ВТЕ Brauerei-Technik; г. Эссен)

1 - весы для солода; 2 - солододробилка; 3 - заторный/сусловарочный котел: 4 - фильтрационный чан; 5 - вирпул;