Инверт

Инвертный сироп

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизацпонными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

При установлении указанного количества кислоты исходили из 100%-ной концентрации ее. Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. В приведенной рецептуре предусмотрена 55%-ная молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25—30 мин, до температуры 107—108°С, соответствующей пробе на среднюю нитку.

После варки сироп охлаждают до 80—90°С и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100 кг сахара примерно следующее количество: 398 г для молочной кислоты 55%-ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16—20°С инвертный сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде — луженой, алюминиевой или из нержавеющей стали.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.457

- вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.