Инверт

Инвертный сироп

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизацпонными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

При установлении указанного количества кислоты исходили из 100%-ной концентрации ее. Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. В приведенной рецептуре предусмотрена 55%-ная молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25—30 мин, до температуры 107—108°С, соответствующей пробе на среднюю нитку.

После варки сироп охлаждают до 80—90°С и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100 кг сахара примерно следующее количество: 398 г для молочной кислоты 55%-ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16—20°С инвертный сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде — луженой, алюминиевой или из нержавеющей стали.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.90

В результате постоянного изменения содержания кислорода в жидкости уменьшается возможность адаптации дрожжей к определенному режиму культивирования. В начальный период, когда концентрация клеток дрожжей составляет 10-20 млн/см3, нерационально вводить в культуральную жидкость избыточное количество воздуха. Это приводит к чрезмерному окислению среды и возрастанию удельного расхода воздуха на аэрацию. В связи с этим для создания наиболее благоприятного кислородного режима использовалась ступенчатая схема подачи воздуха в аппарат,