Инверт

Инвертный сироп

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизацпонными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

При установлении указанного количества кислоты исходили из 100%-ной концентрации ее. Практически эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому дозировка их увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. В приведенной рецептуре предусмотрена 55%-ная молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25—30 мин, до температуры 107—108°С, соответствующей пробе на среднюю нитку.

После варки сироп охлаждают до 80—90°С и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия осуществлялась при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 100 кг сахара примерно следующее количество: 398 г для молочной кислоты 55%-ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16—20°С инвертный сироп может храниться в течение месяца и более. Хранить его надо в металлической посуде — луженой, алюминиевой или из нержавеющей стали.

Другие материалы

Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС