Химические разрыхлители теста

Химические разрыхлители теста—это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении некоторых выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний, предназначенный для пищевых целей.

Углекислый аммоний в виде твердых кусков белого цвета должен полностью растворяться в пятикратном количестве воды и содержать аммиака не менее 28% и не более 35%. В углекислом аммонии не допускаются посторонние примеси. Упаковывают углекислый аммоний в коробки из белой жесть с герметическими крышками — по 20 кг или в плотные деревянные бочки — по 25 и 50 кг.

Сода и углекислый аммоний при нагревании теста во время выпечки разлагаются, выделяя наряду с другими веществами углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Перед пуском в производство аммоний измельчают до порошкообразного состояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед употреблением просеивают через сито с ячейками размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0.5 мм. Аммоний растворяют в воде температурой не выше 25е С. На 100 частей воды можно взять 25 частей аммония. Аммоний хранят в сухом помещении в герметически закрытой таре. Следует учитывать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обычной температуре (ОСТ 10199—39).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.647

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.