Грильяж

Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят.

Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50—60°С патоку и сироп уваривают до 160—165°С, т. е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль, быстро и хорошо размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70°С.

Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся вначале массы следует несколько раз загнуть смазанным маслом ножом к середине. Частое перекидывание (перемешивание) массы не рекомендуется, так как грильяж не будет прозрачным. При температуре 70°С грильяж становится пластичным и из него можно изготовлять украшения.

Другие материалы

Технология спирта-стр.10

Дальнейшая замена солода комплексными ферментными препаратами, все непрерывные процессы, в том числе непрерывное культивирование микроорганизмов (дрожжей, бактерий и грибов), мембранная ультрафильтрация, адсорбция и обратный осмос в обработке воды, спирта, разных полупродуктов и других продуктов, остаются обоснованными ориентирами в производстве качественного спирта из всех видов перерабатываемого сырья.

Г л а в а 1

СЫРЬЕ, ВОДА И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ