Грильяж

Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят.

Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50—60°С патоку и сироп уваривают до 160—165°С, т. е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный через сито подогретый дробленый миндаль, быстро и хорошо размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70°С.

Чтобы охлаждение было равномерным, края растекающейся вначале массы следует несколько раз загнуть смазанным маслом ножом к середине. Частое перекидывание (перемешивание) массы не рекомендуется, так как грильяж не будет прозрачным. При температуре 70°С грильяж становится пластичным и из него можно изготовлять украшения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.424

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.