Глазурь заварная для украшения изделии

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури; кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в лей уваренного сахара; по зато украшения из этой глазури более стойки при храпении, на них, в частности, .меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

При изготовлении глазури белки наливают в чистый, без следов жира, котелок и взбивают до увеличения объема в 5—6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115°С н постепенно вливают во взбитые белки. После взбивания белков с сахарным сиропом добавляют частями пудру, затем кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания около 35 мин. След, образовавшийся при проведении по поверхности нормально приготовленной глазури лопаткой, не заплывает.

Глазурь можно заготавливать впрок, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.734

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной

1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210...240 °С в течение 30...45 мин.