Глазурь заварная для украшения изделии

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури; кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в лей уваренного сахара; по зато украшения из этой глазури более стойки при храпении, на них, в частности, .меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

При изготовлении глазури белки наливают в чистый, без следов жира, котелок и взбивают до увеличения объема в 5—6 раз. Сахарный песок с водой уваривают до 115°С н постепенно вливают во взбитые белки. После взбивания белков с сахарным сиропом добавляют частями пудру, затем кислоту и краску. Общая продолжительность взбивания около 35 мин. След, образовавшийся при проведении по поверхности нормально приготовленной глазури лопаткой, не заплывает.

Глазурь можно заготавливать впрок, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь в равных долях для получения более легкой глазури.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.570

Блюда из крабов. На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-мо-рожеными в брикетах по 250...500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно (голландский со сливками, томатный с овощами).