Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной глазурью или окунают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них.

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35—40 °С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40—45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбивание) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Другие материалы

Технология спирта-стр.20

Сухне вещества. В зерне в среднем 84 % органических и 2 % минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахара 3, клетчатки 6, пентозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3.

Крахмал содержится (%): в здоровых зрелых зернах пшеницы - 48.„57; ржи 46...53; ячменя 43...55; овса 34...40; проса 42...60; кукурузы крахмалистой 61...70, зубовидной 58...64, кремнистой

54...71. В дефектном зерне количество крахмала снижается.