Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной глазурью или окунают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них.

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35—40 °С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40—45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбивание) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.333

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 ... 3 части.