Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. При глазировании поверхность изделий обливают из ковша только что изготовленной глазурью или окунают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазированной поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них.

Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35—40 °С, добавляют третью часть пудры и все это перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения; затем при размешивании вновь добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40—45°С, после чего вносят остальную пудру и перемешивание (сбивание) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Другие материалы

Технология спирта-стр.162

Для дезинфекции солода при гидротранспортировании в транспортную воду добавляют хлорную известь или хлорамин ХБ технический. Раствор хлорной извести готовят из расчета 400 мг активного хлора на 1 л воды. Например, хлорной извести марки Б II сорта, содержащей не менее 32 % активного хлора, берут 125 г на 100 л воды. В воде с указанной концентрацией активного хлора солод выдерживают 25...30 мин.