Гидрожир

Гидрожир представляет собой гидрогенизированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и I сорта обладает плотной пли пластичной консистенцией, II сорта может слегка крошиться. Содержание жира в гидрогенизированном жире и комбижире — не менее 99%, воды — 0,Зт-0,5%. Жиры должны иметь конечную температуру плавления (температура просветления) 36—37°С и температуру застывания 27—29°С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Жир поступает на предприятие в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках, жестяных бидонах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.171

Карамельные пигменты содержат различные группы - гидроксильные, кислотные, карбонильные, енольные, фенольные и др. Образование гуминовых веществ, являющихся полимерными соединениями (средняя формула С|25Н|88О80), является нежелательным, так как они обладают горьким вкусом.

Обобщенная схема химических превращений сахарозы может быть представлена следующим образом: