Фрукты ягоды

Фрукты и ягоды содержат много углеводов, красящих и ароматических веществ, а также витамины, минеральные соединения и органические кислоты, которых почти нет в других продуктах, употребляемых для выработки мучных кондитерских изделий. Плоды используются в производстве, главным образом в переработанном, т. е. консервированном, виде и в меньшей мере в свежем виде.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.235

Гемицеллюлозы в овощах содержатся в меньшем количестве (0,1... 0,7 %), чем клетчатка.

Пектиновые вещества в овощах и плодах содержатся от 0,1 до 1,1 % (на сырую массу). Из овощных культур высоким содержанием пектина отличаются морковь и перец.

В настоящее время принята следующая номенклатура пектиновых веществ: