Фруктово-ягодные полуфабрикаты

При изготовлении тортов, пирожных и некоторых других мучных кондитерских изделий используют свежие фрукты, цукаты, джем, варенье, компоты и другие фруктовоягодные изделия и полуфабрикаты.

Мармелад для глазирования изделий должен быть горячим, поэтому его приготовляют непосредственно в цехе мучных изделий.

Иногда на предприятиях необходимо приготовлять и фруктовую начинку.

Мармелад абрикосовый

Абрикосовое пюре уваривают в течение 40—50 мин с сахаром в открытом варочном котле при беспрерывном помешивании до 105- 110° С, пока на вынутой деревянной лопатке не будет оставаться слой мармелада толщиной около 2 мм. Готовность мармелада определяют также по рефрактометру. По окончании варки мармелад можно подкрасить, подкислить но вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как прп 60—70° С он уже застывает. Глазированную поверхность сушат при обычной температуре цеха.

Мармелад ягодный

Абрикосовое пюре смешивают с сахаром в варочном котле и варят до 115—118° С при перемешивании; затем охлаждают до 80° С и добавляют процеженный через сито ягодный припас. После тщательного перемешивания полученный мармелад следует быстро использовать для глазирования изделий. Варить абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом нельзя, так как при высокой температуре массы ягодный аромат улетучится.

Начинка яблочная

Яблочное пюре уваривают в котле до 107 —108° С при перемешивании. Готовность начинки определяют рефрактометром.

Начинка фруктовая

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.281

Высокоочищенные препараты глюкозооксидазы получают из плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Они имеют примерно одинаковую молекулярную массу - около 150 ООО Да, изоэлектрическую точку 4,2-4,3 и оптимум pH 5,6.

В последние годы глюкозооксидаза получила широкое применение. Благодаря исключительной специфичности препараты глюкозооксидэ-зы применяются как аналитическое средство для количественного определения глюкозы.