Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, точки кипения и замерзания, электропроводность, удельную теплоемкость, коэффициент преломления (число рефракции).

Цвет доброкачественного молока — белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока — приятный, специфический. Вкус молока — слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли — полноту вкуса, молочный сахар — сладость, соли лимонной кислоты — приятный вкус. Консистенция молока — однородная.

Плотность — отношение массы молока при температуре 20 °С к массе воды в том же объеме при температуре 4 °С, выражающееся в кг/м3. Плотность молока можно выражать в градусах ареометра. Например, плотность молока 1030 кг/м3 в градусах ареометра будет равна 30 °А. Показатель плотности применяют: при перерасчете молока, выраженного в литрах, в килограммы, и наоборот; для установления натуральности молока; расчета количества сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка по соответствующим формулам. Плотность молока зависит от его состава и колеблется от 1026 до I032 кг/м3 при температуре 20 °С. Средняя плотность натурального молока коров принята 1030 кг/м3, плотность белков равна 139I кг/м3, молочного сахара — 1610, жира — 922, солей — 2857, обезжиренного молока — 1035 кг/м3. Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному, так как плотность обрата равна 1033—1035 кг/м3. Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. При добавлении 3 % воды плотность молока снижается на один градус.

Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2—100,5 °С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В,2 достигают 90 %, витамина С — 30, витамина В| — до %. При 50—60 °С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, и начинают разрушаться некоторые ферменты.

Температура замерзания натурального свежевыдоенно-го молока колеблется от -0,51 до -0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.

Другие материалы

Главные правила винодела

Приступая к производству вина в домашних условиях, необходимо вначале изучить как свойства фруктов и ягод, так и основные сведения о производстве вина. Даже самый лучший рецепт не может гарантировать хорошего качества вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:

- Применять фрукты и ягоды только хорошего качества: здоровые и спелые, но не переспелые.

- Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки сырья после его сбора.

- Беречь плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.

- Избегать соприкосновения плодов, их соков и вин с металлами, особенно с цинком.

Кроме того, необходимо выполнять следующие рекомендации:

- Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.

- Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом: для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.

- Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1 (см. Приложение), в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта. От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара. При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40-60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400-600 г сахара. Количество сахара в соке определяют сахариметром Баллинга.

- Добавление сахара к суслу в легкие вина проводят 1 раз, в столовые - в 2 приема, в крепкие - в 3 приема.

- Длядостижения соответствующей кислотности в суслеплодово-ягодный сок разбавляют водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяют кислотностью сока и типом вина, которое планируют приготовить. Это значит, что к легким винам добавляют больше воды, к столовым - меньше, к десертным - еще меньше. Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5-7 г/л кислоты в 1 л, столовых - от 7-9 г/л, десертных - 9-11 г/л.

- Внесение дополнительного питания для дрожжей (лучше всего использовать фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяют степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2-0,5 г на 1 л сусла.