Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, точки кипения и замерзания, электропроводность, удельную теплоемкость, коэффициент преломления (число рефракции).

Цвет доброкачественного молока — белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока — приятный, специфический. Вкус молока — слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли — полноту вкуса, молочный сахар — сладость, соли лимонной кислоты — приятный вкус. Консистенция молока — однородная.

Плотность — отношение массы молока при температуре 20 °С к массе воды в том же объеме при температуре 4 °С, выражающееся в кг/м3. Плотность молока можно выражать в градусах ареометра. Например, плотность молока 1030 кг/м3 в градусах ареометра будет равна 30 °А. Показатель плотности применяют: при перерасчете молока, выраженного в литрах, в килограммы, и наоборот; для установления натуральности молока; расчета количества сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка по соответствующим формулам. Плотность молока зависит от его состава и колеблется от 1026 до I032 кг/м3 при температуре 20 °С. Средняя плотность натурального молока коров принята 1030 кг/м3, плотность белков равна 139I кг/м3, молочного сахара — 1610, жира — 922, солей — 2857, обезжиренного молока — 1035 кг/м3. Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному, так как плотность обрата равна 1033—1035 кг/м3. Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. При добавлении 3 % воды плотность молока снижается на один градус.

Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2—100,5 °С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В,2 достигают 90 %, витамина С — 30, витамина В| — до %. При 50—60 °С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, и начинают разрушаться некоторые ферменты.

Температура замерзания натурального свежевыдоенно-го молока колеблется от -0,51 до -0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.765

Натуральный продукт Чиз-Кейк или «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату ... это хорошо знакомая творожная масса.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.