Эссенции

Применяются натуральные и синтетические эссенции. Натуральные эссенции состоят из спиртового раствора эфирных масел, обладающих сильным ароматом. Эфирные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром пли отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Наибольшее применение имеют эссенции: ромовая, ванильная, ирисовая, апельсиновая, лимонная, пуншевая, грушевая, ананасная. миндальная. Для каждого вида эссенций опытным путем установлено оптимальное с точки зрения аромата и вкуса количество (порция) душистых веществ, растворяемых в определенном объеме растворителя— в спирте-ректификате 96%-ной крепости. Эссенция может содержать в одном и том же объеме растворителя одну порцию душистых веществ, тогда она будет однократной, две порции — двукратной или четыре — четырехкратной.

Некоторые эссенции, например ванильная, выпускаются только однократными. Однократная ванильная эссенция содержит 79 г ванилина, 721 г спирта-ректификата и 200 г воды.

Крепость эссенций определяется стеклянным спиртомером, она характеризует плотность эссенции в объемных процентах (СТУ-30-923—64). В некоторых эссенциях для стабилизации аромата применяется вода (от 4 до 6%).

Эссенция поступает на предприятие и хранится без доступа солнечного света в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Эссенции быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении. Бутыли размещают на некотором расстоянии одна от другой. Срок хранения эссенции при температуре не выше 25°С — 6 месяцев.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.141

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами:

Рис. 5.1. Превращения жиров в технологическом процессе (по А. П. Нечаеву, 2004)