Джем плодово-ягодный

В джеме нет необходимости сохранять целые плоды, поэтому его приготовляют быстрой однократной варкой. В стерилизованном джеме содержание сухих веществ должно быть не менее 68%, общее содержание сахаров, выраженное в инвертном сахаре, — не менее 62%. В нестерилизованном джеме содержание сухих веществ не менее 70%, сахара — не менее 65%. Не допускается засахаривание джема.

Хранят джем в банках и бочках, стерилизованный — при 0—20° С; нестерилпзованный — при 10—20° С; относительная влажность воздуха должна быть не более 75% (ГОСТ 7009-71).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.426

Приготовление фарша. Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия, фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия или фарш готовят вручную.

При выработке натуральных рубленых полуфабрикатов в фаршемешалку последовательно (согласно рецептуре) загружают: измельченное котлетное мясо, шпик (для бифштексов), мелко нарезанный репчатый лук (биточки по-селянски, купаты), воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец и другие специи (в зависимости от приготовляемого полуфабриката).