Цукаты

Цукатами называются плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушенные.

Имеется три основных вида цукатов, рассматриваемых ниже.

Сухое киевское варенье (киевские фрукты, фрукты в сахаре). После варки сцеживают сироп, фрукты обсыпают сахарным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси нарезанных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апельсинов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14—17%. Количество сахара в готовом продукте 75—80%.

Глазированные фрукты откидные. Подсушивают плоды, освобожденные от сиропа после варки. Так готовят, например, черешню и сливу. Влажность глазированных фруктов 18—20%.

Глазированные фрукты кандированные или тираженные. После сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном растворе при 35—45° С в течение 10—12 ч, а затем подсушивают. Вместо кандировки фрукты можно тиражить, т. е. обливать насыщенным сахарным сиропом, одновременно перемешивая их во вращающемся котле. Эти цукаты имеют на поверхности тонкокристаллическую корочку. Влажность их 18—22%.

Форма плодов у всех цукатов (в целом или нарезанном виде) должна быть сохранена. Плоды надо хорошо проварить в сиропе. Поверхность их не должна быть липкой. Необходимо, чтобы в сухом варенье плоды были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет, вкус и запах цукатов должны соответствовать вкусу, цвету и запаху плодов, из которых они приготовлены.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшителем вкуса изделий. Хранить их следует при О — 18°С пе более года (ТУ 18-2-130-68).

В последнее время получает распространение еще один способ консервирования плодов — быстрое замораживание их в свежем состоянии. Для замораживания используют плоды лучшего качества, после переборки их моют, засыпают в деревянные бочки или мелкую тару (жестяные парафинированные коробки и др.) и в скороморозилках замораживают при температуре от — 24 до —36° С. Хранение производят при температуре от —12 до —18°С. При быстром замораживании вода внутри клеток плодов замерзает в виде мелких кристаллов, что не разрушает ткани. При этом хорошо сохраняются витамины, цвет, вкус п аромат. Недостаток замороженных плодов — необходимость немедленного их употребления после оттаивания.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Перед вскрытием бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посторонних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распаковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть убрана разбитая, треснутая и поврежденная тара. Также осторожно надо раскупоривать стеклянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками размером не более 1,5 мм. Густые фруктово-ягодные заготовки предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо же протирают в виде рецептурной смеси через сита с ячейками не более 3 мм.

Фрукты из компота откидывают на сито z нарезают дольками.

Цукаты просматривают для устранения попадания веточек, плодоножек и других случайных примесей.

Другие материалы

АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля. Это чувствуется, когда вино приходится пить не холодным. Подобный запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из всех сортов абрикосов наиболее кислое и прочное вино дают дикие абрикосы (жардель), очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из культурных сортов. Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству получаются хуже.

Особенности приготовления вина из абрикосов

- Перед измельчением плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки.

- Из измельченной раздавливанием мезги сок следует извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе. Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4-4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %). Вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, содержащие кислоты до 0,8 %, а сахара часто только 2 %. Хотя они менее ароматны, чем культурные, зато они менее кислые. Вино из этих персиков получается светло-желтого или зеленоватожелтого цвета. Готовят вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с учетом вышеприведенных особенностей.