Цукаты

Цукатами называются плоды, проваренные в сахаро-паточном сиропе таким же способом, как и варенье, а затем подсушенные.

Имеется три основных вида цукатов, рассматриваемых ниже.

Сухое киевское варенье (киевские фрукты, фрукты в сахаре). После варки сцеживают сироп, фрукты обсыпают сахарным песком и подсушивают. Сухое варенье вырабатывается в виде смеси нарезанных долек яблок, груш, слив, абрикосов, вишен, корок арбузов и дынь, корок апельсинов, мандаринов и лимонов. Влажность сухого варенья 14—17%. Количество сахара в готовом продукте 75—80%.

Глазированные фрукты откидные. Подсушивают плоды, освобожденные от сиропа после варки. Так готовят, например, черешню и сливу. Влажность глазированных фруктов 18—20%.

Глазированные фрукты кандированные или тираженные. После сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е. выдерживают в пересыщенном сахарном растворе при 35—45° С в течение 10—12 ч, а затем подсушивают. Вместо кандировки фрукты можно тиражить, т. е. обливать насыщенным сахарным сиропом, одновременно перемешивая их во вращающемся котле. Эти цукаты имеют на поверхности тонкокристаллическую корочку. Влажность их 18—22%.

Форма плодов у всех цукатов (в целом или нарезанном виде) должна быть сохранена. Плоды надо хорошо проварить в сиропе. Поверхность их не должна быть липкой. Необходимо, чтобы в сухом варенье плоды были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет, вкус и запах цукатов должны соответствовать вкусу, цвету и запаху плодов, из которых они приготовлены.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшителем вкуса изделий. Хранить их следует при О — 18°С пе более года (ТУ 18-2-130-68).

В последнее время получает распространение еще один способ консервирования плодов — быстрое замораживание их в свежем состоянии. Для замораживания используют плоды лучшего качества, после переборки их моют, засыпают в деревянные бочки или мелкую тару (жестяные парафинированные коробки и др.) и в скороморозилках замораживают при температуре от — 24 до —36° С. Хранение производят при температуре от —12 до —18°С. При быстром замораживании вода внутри клеток плодов замерзает в виде мелких кристаллов, что не разрушает ткани. При этом хорошо сохраняются витамины, цвет, вкус п аромат. Недостаток замороженных плодов — необходимость немедленного их употребления после оттаивания.

Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Перед вскрытием бочки, металлические и стеклянные банки с продуктом обмывают теплой водой. Вскрытые бочки или банки надо тщательно оберегать от попадания в них посторонних предметов. Особо осторожно следует обращаться со стеклянной тарой, при распаковке которой из ящиков, производимой в специально отведенном месте, должна быть убрана разбитая, треснутая и поврежденная тара. Также осторожно надо раскупоривать стеклянные банки и бутылки, чтобы не повредить краев горлышек.

Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками размером не более 1,5 мм. Густые фруктово-ягодные заготовки предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо же протирают в виде рецептурной смеси через сита с ячейками не более 3 мм.

Фрукты из компота откидывают на сито z нарезают дольками.

Цукаты просматривают для устранения попадания веточек, плодоножек и других случайных примесей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.