Цельное молоко

Цельное молоко — натуральное необезжиренное коровье молоко, без каких-либо примесей, содержит многие необходимые организму человека вещества: молочный жир — от 2 до 6%, белки — от 2 до 5%, молочный сахар (лактозу) — от 4,3 до 5,3%» минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и других — от 0,6 до 0,9%, витамины, различные ферменты и воду — в среднем 88%.

Как правило, на предприятие поступает пастеризованное цельное молоко, качественные показатели которого определяются ГОСТ 13277—67. При длительной пастеризации молоко нагревают в пастеризационных аппаратах на молочном заводе в течение 30—40 мин при 63 — 65 С, при моментальной пастеризации — до 85 —87°С без выдержки, при высокой —8—10 сек при 90—95°С. Пастеризация убивает клетки бактерий, в том числе и патогенных, но поры их сохраняют жизнеспособность. Вкус молока после пастеризации (особенно после высокой) несколько изменяется.

Молоко выпускается натуральное и восстановленное, т. е. выработанное полностью пли частично из сухого коровьего молока с применением питьевой воды. Согласно ГОСТу жирность молока должна быть не менее 3,2%, содержание сухого обезжиренного остатка — не менее 8,1%. При спокойном состоянии молока жировые шарики малого удельного веса постепенно поднимаются и создают с адсорбированными белками слой, называемый сливками.

Кислотность молока обычно выражается в градусах Тернера, которые показывают, какое количество 0,1 и. раствора щелочи в миллилитрах потребовалось для нейтрализации кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислотность молока, поступающего в производство, равна 15 —21°Т. Молоко кислотностью выше 22°Т при нагревании свертывается. Беловатожелтоватый цвет молока придается ему жировыми шариками. Молоко не должно иметь посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Это скоропортящийся продукт, представляющий собой чрезвычайно благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока, доставляемого во флягах и цистернах, допускается не более 300000, титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 г молока в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной).

Хранить молоко надо при температуре не выше 10°С и не больше 20 ч с момента выпуска. На предприятие молоко должно поступать с температурой не выше 8°С. Фляги, бидоны и другую посуду нужно тщательно промывать холодной п затем горячей водой с содой сразу же после освобождения от молока. Хранение молока вблизи от сильно пахнущих веществ недопустимо, так как оно воспринимает и прочно удерживает посторонние запахи. Во избежание скисания в летнее время в молоко добавляют углекислый аммоний.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.52

В эндосперме мягкой пшеницы обнаружены доминирующие а-гло-булины с молекулярной массой 24 кД, в зародыше - у-глобулины с молекулярной массой 210 кД. К глобулинам относят и специфические белки, выделенные в кристаллической форме из бензинового экстракта муки (пуротионин пшеницы, гордотионин ячменя). В зерне они содержатся в виде липопротеинового комплекса, имеют молекулярную массу около 7 кД. Положительного влияния этих белков на хлебопекарные свойства муки не установлено.