Цельное молоко

Цельное молоко — натуральное необезжиренное коровье молоко, без каких-либо примесей, содержит многие необходимые организму человека вещества: молочный жир — от 2 до 6%, белки — от 2 до 5%, молочный сахар (лактозу) — от 4,3 до 5,3%» минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и других — от 0,6 до 0,9%, витамины, различные ферменты и воду — в среднем 88%.

Как правило, на предприятие поступает пастеризованное цельное молоко, качественные показатели которого определяются ГОСТ 13277—67. При длительной пастеризации молоко нагревают в пастеризационных аппаратах на молочном заводе в течение 30—40 мин при 63 — 65 С, при моментальной пастеризации — до 85 —87°С без выдержки, при высокой —8—10 сек при 90—95°С. Пастеризация убивает клетки бактерий, в том числе и патогенных, но поры их сохраняют жизнеспособность. Вкус молока после пастеризации (особенно после высокой) несколько изменяется.

Молоко выпускается натуральное и восстановленное, т. е. выработанное полностью пли частично из сухого коровьего молока с применением питьевой воды. Согласно ГОСТу жирность молока должна быть не менее 3,2%, содержание сухого обезжиренного остатка — не менее 8,1%. При спокойном состоянии молока жировые шарики малого удельного веса постепенно поднимаются и создают с адсорбированными белками слой, называемый сливками.

Кислотность молока обычно выражается в градусах Тернера, которые показывают, какое количество 0,1 и. раствора щелочи в миллилитрах потребовалось для нейтрализации кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислотность молока, поступающего в производство, равна 15 —21°Т. Молоко кислотностью выше 22°Т при нагревании свертывается. Беловатожелтоватый цвет молока придается ему жировыми шариками. Молоко не должно иметь посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Это скоропортящийся продукт, представляющий собой чрезвычайно благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока, доставляемого во флягах и цистернах, допускается не более 300000, титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 г молока в каждую кишечная палочка допускается не более чем в одной).

Хранить молоко надо при температуре не выше 10°С и не больше 20 ч с момента выпуска. На предприятие молоко должно поступать с температурой не выше 8°С. Фляги, бидоны и другую посуду нужно тщательно промывать холодной п затем горячей водой с содой сразу же после освобождения от молока. Хранение молока вблизи от сильно пахнущих веществ недопустимо, так как оно воспринимает и прочно удерживает посторонние запахи. Во избежание скисания в летнее время в молоко добавляют углекислый аммоний.

Другие материалы

Придание самогону нужного вкуса

Вкус самогона зависит от выбора исходного сырья для его приготовления, а также использования различных ингредиентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе. В процессе изготовления самогон активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, и в конечном итоге не только аромат, но и вкус напитка самогона меняется. Следует помнить, что при длительном (не менее 2 недель) настаивании самогона определенные пряные добавки могут придать ему отнюдь не желаемый вкус.

Внимание! После настаивания самогона на апельсиновой, померанцевой или лимонной цедре получается напиток горьковатого вкуса. Розмарин, шафран, бадьян и корица придадут самогону горьковато-пряный вкус; ваниль и лавровый лист - горький; кардамон и мускатный орех - пряно-жгучий; душистый перец - умеренно-жгучий; а имбирь, гвоздика и черный перец - жгучий вкус.

Подслащивание самогона можно делать по-разному. Чаще всего для этого используют сахарный сироп. Готовится он так: 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем сироп остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно. После этого чистый сироп осторожно сливают и используют для подслащивания самогона. Вместо сиропа можно использовать жидкий мед. При смешивании самогона и сиропа (или меда) выделяются газы, и смесь нагревается. Когда выделение газа закончится, процесс завершен. Затем в смесь добавляют несколько таблеток активированного угля и тщательно взбалтывают. После этого смесь оставляют настаиваться при комнатной температуре, а через 1-2 часа процеживают через плотную ткань. Подслащенный напиток разливают по бутылкам, укупоривают и выдерживают их 2-3 суток при температуре 3-4 °С. После этого напиток приобретает приятный вкус, а его спиртовой привкус практически исчезает.

Если необходимо ускорить процесс подслащивания, самогон выливают в чистую эмалированную посуду, добавляют сахар-рафинад из расчета 4 кусочка на 1 л самогона и ставят на слабый огонь. Самогон нагревают, постоянно помешивая ложкой, до температуры около 70 °С, а затем снимают с огня и охлаждают. Обычно при этом пользуются следующим приемом: как только ложка, которой мешают самогон, будет жечь щеку, нагрев прекращают. Чтобы подкрасить самогон, одновременно с сахаром можно добавить в него чайный лист из расчета 1 ст. ложка черного чая на 1 л самогона. После охлаждения самогон фильтруют.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона достаточно положить 3-4 ч. ложки варенья. После этого самогон фильтруют.