БРАГА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Это более сложный процесс, поскольку сначала должно произойти осахаривание крахмала, для которого необходимы ферменты, содержащиеся в солоде. Если брагу готовят из крахмала, для осахаривания его разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60-65 °С. К раствору крахмала доливают солодовое молоко, полученное из проращенного зерна (см. выше) и перемешивают. После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60-65 °С на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. Раствор используют для приготовления браги.

При приготовлении браги из пшеницы или другого зерна сначала зерно замачивают на несколько дней, затем проращивают 3 дня в теплом месте и просушивают в течение 12-14 часов. После этого проращенное зерно крупно разминают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3. Затем в полученный раствор добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна и прессованные дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солодовое молоко (приготовление см. выше) в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока. Полученную смесь настаивают в течение 10-15 дней в теплом месте, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности пену. Посуду с брагой обязательно накрывают тканью или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля его сначала перерабатывают - измельчают, добавляют на 1 кг картофеля 1 л воды и разваривают в течение 1,5-2 часов до состояния клейстера (процесс переработки картофеля описан выше). Затем приступают к процессу расщепления крахмала. Для этого сваренный клейстер охлаждают и, как только температура клейстера понизится до 60-65 °С, в него добавляют и размешивают предварительно измельченный солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того чтобы процесс расщепления прошел полно, температуру 60-65 °С необходимо выдерживать в течение 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают теплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой. После этого смеси дают остыть до комнатной температуры 20-22 °С, вводят дрожжи и ставят в теплое место для брожения. Таким же образом можно приготовить брагу из зерна или кукурузы. Их измельчают, но не обязательно до состояния муки, добавляют на 1 кг зерна 2-2,5 л воды и варят до состояния хорошо разваренной каши.

Другие материалы

Классификация и ассортимент колбас

Колбасные изделия классифицируются:

  • по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
  • по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;
  • по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;
  • по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
  • по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
  • по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
  • по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

Вареные колбасные изделия - колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого » сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта - «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта - «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта - «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта - «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция - от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» - темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» - серый, у «Русского копченого», «Белого» - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»).

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья»).