Бисквитный полуфабрикат

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.338

Белки. Эти вещества являются основным структурообразующим компонентом мышечной ткани.

По содержанию белка в мясе рыб (%) их подразделяют на четыре группы: 1) низкобелковые - до 10; 2) среднебелковые - 10...15; 3) белковые - 15...20 и 4) высокобелковые - более 20.

Белки рыб являются полноценными. Они хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, содержат все незаменимые аминокислоты, отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

По растворимости белки рыб условно делят на четыре фракции: