Бисквитный полуфабрикат

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.