Бисквитный полуфабрикат

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую (местами бугорчатую) тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яично-сахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в противни и формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются бисквит основной, бисквит «Новый», бисквит с какао, бисквит с орехами, бисквит с маслом, бисквит буше.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.685

Блюда из яиц. Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле.

Блюда гарниры из овощей готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют вареные овощи, содержащие мало клетчатки: морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Молодые овощи - кабачки, тыкву, цветную капусту используют в отварном виде с маслом или соусом.