Бисквитные торты с отделкой масляным кремом

 

Ниже приводится технология изготовления следующих тортов этой группы: «Кофейного» (до 1 кг), «Кофейного» (свыше 1 кг), «Осени», «Орехово-бисквитного», «Отелло», «Сказки», бисквитно-кремовых.

? РЕЦЕПТЫ 217, 217а (4, 4а).

Бисквитный торт «Кофейный»

Торт прослоен масляным кофейным кремом, сверху отделан кофейным и шоколадным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой.

Этот торт рекомендуется изготовлять трех-слойным, квадратным. На прослойку бисквита, отделку поверхности и боковых сторон используется масляный кофейный крем, приготовляемый по рецепту 62(28), а для шприцевания— масляный шоколадный крем по рецепту 64(22).

Для придания более ярко выраженного кофейного вкуса используют кофейный сироп для пропитывания бисквита, приготовляемый-по рецепту 31 (35).

? РЕЦЕПТ 218 (18).

Бисквитный торт «Осень»

Торт круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки.

Для прослойки и обмазывания торта используют ванильный крем белого цвета, приготовленный по рецепту 49 (21) или шоколадный крем — по рецепту 64 (22).

После склейки бисквитных пластов, пропитывания и обмазывания кремом верха и боковых сторон торта кондитерской гребенкой наносят волнистые линии на его, поверхности. Заранее изготовленные из воздушного полуфабриката грибки размещают на поверхности торта, при этом в центре ставят наиболее крупный грибок с глазированной шоколадом шляпкой, а вокруг располагают в горизонтальном п вертикальном положении 5— 7 грибков меньшего размера. Нижний диаметр большого грибка 40 мм, высота 40 мм, диаметр шляпки 35—40 мм. Размеры меньших грибков следующие: нижний диаметр ножки 25 мм, высота 30—35 мм, диаметр шляпки 20 мм.

Шляпки грибков можно глазировать в разогретом на водяной бане шоколаде или обсыпать крошками перед выпечкой. Шляпку приклеивают к ножке кремом.

Можно сделать торт с шоколадным кремом, на поверхности его, в центре, поставить грибок с глазированной шляпкой, шляпки всех остальных грибков обсыпать крошкой. Подобные сочетания цвета шляпок грибков с цветом крема создают хорошее впечатление.

Между грибками отсаживают белым кремом несколько листиков.

? РЕЦЕПТ 219 (8).

Торт «Орехово-бисквитный»

Торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22) и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Бисквит разделывают и пропитывают так же, как для других тортов, но средний пласт склеивают с нижним пралине, а с верхним — шоколадным кремом. Порошок какао предусмотрен в рецептуре для усиления цветовых оттенков отдельных фигур шприцовки.

На цветной вклейке 4 показан готовый торт массой 1,5 кг. Он отделан крупными розами .из шоколадного крема, причем для контраста в центре и по бокам сделаны розы из белого (ванильного) крема, что оживляет рисунок.

? РЕЦЕПТ 220 (19).

Бисквитный торт «Отелло»

Торт квадратный, прослоен масляным кремом, верх отделан кремом, орехами, фруктами; боковые стороны обсыпаны крошкой.

Этот торт, несмотря на специфическое его название, не имеет строго установленного оформления. Орехи использованы грецкие. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.

В рецептуре предусмотрен коньяк, его добавляют в сироп для промачивания.

? РЕЦЕПТ 221 (21).

Бисквитный торт «Сказка»

Торт продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Развес торта от 0,5 кг и выше. Этот торт оформляют в виде березового пли соснового полена; рулета, отделанного кремом; Трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом.

Для тортов первых двух разновидностей изготовляют рулет из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги размазку смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и свертывают в рулет, поверхность которого еще раз промачивают; затем накладывают крем (рассчитанное по рецептуре количество), размазывают его ножом по рулету, включая п торцы его. Для получения гладкой кремовой поверхности следует взять пергаментную ленту шириной 8—10 см, длиной 18—20 см, смочить ее в горячей воде, обжать ею рулет вокруг одного конца и провести ленту, продолжая обжимать рулет, до другого конца его. После этого нижнюю часть рулета со всех сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой слоем шириной около 1 см.

При изготовлении полена после выравнивания поверхности рулета пергаментом на нем отсаживают при помощи гладкой трубочки несколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Ножом, смоченным в горячей воде, производят ровный срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате чего получают белые «сучки» с темной сердцевиной. Около каждого «сучка» отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена из корнетика отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почернения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.

Прямоугольный торт оформляют двумя способами. Один из них состоит в следующем. Из обычной бисквитной лепешки вырезают два прямоугольных пласта (для торта массой 0,5 кг — длиной 16 см, шириной 8,5 см). Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и крошкой. Поверхность отделывают кремом и украшают фруктами или цукатами.

При оформлении торта другим способом выпеченный в специальной форме длинный бисквитный батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом, склеивают и отделывают кремом.

? РЕЦЕПТ 222 (17).

Торты бисквитно-кремовые массой менее 1 кг

Торты прослоены масляным кремом, отделаны кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Это большая группа тортов, разнообразных по форме, вкусу и развесу. Торты малого развеса (250—500 г) обычно готовятся из двух слоев бисквита. При изготовлении каждого торта рекомендуется использовать кремы различных цветовых оттенков и разных вкусов (рецепты 47—70). Можно прослаивать торт одним кремом, а поверхность покрывать и отделывать другим кремом. При этом следует подбирать наиболее удачные вкусовые и цветовые сочетания кремов.

Торты отделывают при помощи трубочек различных конфигураций.

Наряду с консервированными фруктами и цукатами (или вместо них) для отделки тортов можно использовать свежие фрукты, разнообразно оформленное и окрашенное желе, фруктовую начинку, подкрашенную и натуральную.

Чтобы улучшить вкусовые качества тортов, в сироп для промачивания добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Боковые стороны квадратных и прямоугольных тортов обычно обсыпают ровным слоем бисквитной крошки, а круглых — волнообразным.

? РЕЦЕПТ 223 (17а).

Торты бисквитно-кремовые массой 1 кг и более

Торты изготовляют так же, как по рецепту 222 (17), но берут несколько больше сиропа и меньше бисквита. Эти торты делают из двух и трех слоев бисквита.

Число вариантов отделки — шесть, каждый вариант применен к двум противоположно расположенным порциям торта.

? РЕЦЕПТ 224.

Торт «Лукошко с грибами» (фигурный)

Выпеченный в круглой форме бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Боковую поверхность отделывают также белым масляным кремом в виде широкой гладкой ленты. У верхнего и нижнего основания торта с помощью резной трубочки «ленточка» из белого крема, окрашенного в желтый цвет, проводят ленточки, по которым наносят штрих из шоколадного отделочного крема. На поверхность торта по окружности отсаживают листья из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и укладывают грибы.

Для изготовления грибов на пергаментный лист насыпают тонким слоем крошку полуфабриката «Любительский» и отсаживают на нее ножки грибов из белого масляного крема.

На ножки укладывают шляпки грибов из буше и ставят грибы на охлаждение в холодильную камеру.

Масса торта 2 кг.

? РЕЦЕПТ 225.

Торт «Абрикосовый» (ленинградский)

Торт имеет круглую форму, состоит из четырех пластов бисквита, прослоенных фруктовым кремом, смешанным с абрикосовым сиропом, абрикосовым джемом и долями абрикосов без косточек.

Масса торта 1 кг и выше.

 

Абрикосовый сироп из компота вместе с сахаром уваривают до содержания сухих веществ 57%.

Абрикосовая подварка охлаждается и ароматизируется вином.

Бисквитную лепешку круглой формы разрезают на 4 пласта. Первый, более тонкий, пласт намазывают абрикосовым джемом, накладывают на него второй пласт, промачивают этот пласт абрикосовым сиропом, по всей поверхности укладывают дольки абрикосов без косточек и покрывают их слоем масляно-абрикосового крема. На крем накладывают третий пласт бисквита, смачивают его тем же сиропом и смазывают абрикосовым джемом.

Наложенный на джем четвертый пласт промачивают сиропом, верхнюю и боковую поверхность склеенной лепешки обмазывают масляным кремом розового цвета. Боковые стороны до половины высоты обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Для отделки поверхности абрикосами подбирают более плотные плоды, разделяют их на две половинки и косточки выбрасывают. Половинки абрикосов укладывают ровными рядами на чистый алюминиевый лист и заливают два раза бесцветным желе.

На гладкой поверхности торта шоколадным кремом из корнетика наносят тонкими линиями двойную веточку, у концов которой укладывают по одной половине абрикоса. К веточке шприцуют цветы и листики.

Абрикосовые торты развесом 1,5 кг и выше отделывают более сложными и разнообразными рисунками.

? РЕЦЕПТ 226.

Торт «Абрикосовый» (московский)

Торт имеет форму кольца, прослоен кремом и абрикосовым джемом. Масса торта 1;5 кг.

Бисквит, выпеченный в форме кольца, разрезают на три пласта. Первый и второй пласты склеивают масляным кремом, а второй п третий пласты — абрикосовым джемом.

Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают абрикосовым джемом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

По наружному краю кольца из плоской трубочки типа «бутон» волнистой линией наносят отделку-бордюр из белого масляного крема. Такой же бордюр делают по внутреннему краю кольца. Из пергаментного корнетика белым масляным кремом по окружности наносят узор.

? РЕЦЕПТ 227.

Торт «Корзина с клубникой» (фигурный)

Масса торта 3 кг и выше.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность обмазывают кремом и отделывают по периметру сеточкой из шоколадного отделочного крема. Сеточка с двух сторон окаймляется бордюром из того же крема.

Боковую поверхность основы торта отделывают белым и шоколадным кремом.

Из бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных «корзин», вырезают заготовку в виде опрокинутой корзины, которую разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. После охлаждения в холодильной камере боковую поверхность, донышко и контур нижнего и верхнего оснований отделывают плетением из белого и шоколадного крема. Корзину устанавливают на квадратное основание торта. На верхней части корзины наносят из крема, подкрашенного в зеленый цвет, листья и укладывают ягоды клубники, изготовленные из крема. На отдельных ягодах делают чашелистики и стебельки из крема зеленого цвета. По углам торта размещают шоколадные усики из шоколадной глазури.

Способ приготовления клубники и рецептура такие же, как для торта «Лакомка».

? РЕЦЕПТ 228.

Торт «Гусиные лапки» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта по горизонтали и на 4 части по вертикали.

Две части пропитывают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность и боковые стороны обмазывают масляным кремом. Другие две части также промачивают сиропом, склеивают масляным кремом, поверхность покрывают фруктовой начинкой и заливают желе. Соединяют все четыре части в один торт и на поверхности частей, отделанных кремом, ножом наносят параллельные линии.

Края нижнего основания и верхней поверхности обводят бордюром из белого масляного крема, пользуясь трубочкой, в виде волнистых линий. Между ними наносят линии из шоколадного отделочного крема.

На поверхности тех частей, где нанесено желе, пз крема, окрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листочки, из нежного розового крема — розы и из голубого — незабудки. На двух остальных частях из шоколадного отделочного крема наносят точки и следы гусиных лапок.

? РЕЦЕПТ 229.

Торт «Невеста» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта обмазывают кремом, на которой ножом наносят пересекающиеся линий, отделывают веткой из роз с цветами, бутонами и листьями. Ветку делают при помощи пергаментного корнетика из белого крема, листья — из того же крема — трубочкой «листик». Бутоны и розы выполняют из масляного отделочного крема. Одну ветку делают из шоколадного отделочного крема пергаментным корнетиком. Верхнюю часть боковой поверхности отделывают белым кремом в виде волнистой полосы, нижпюю часть «розанчиками», плотно прижатыми один к другому, с помощью резной трубочки.

? РЕЦЕПТ 230.

Торт «Нежность» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной форме в виде шестилепесткового цветка, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность заготовки покрывают белым кремом, затем ножом намечают границы лепестков до центра п отделывают их кремом узкой линией в виде стежков. Пергаментным корнетиком на лепестки через один наносят сеточку из белого крема, а поверх нее — веточки из шоколадного отделочного крема. Остальные лепестки отделывают стеблями роз из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и бутонами нераспустившихся роз из белого крема, подкрашенного в красный цвет.

В центре торт украшают тремя крупными розами из отделочного крема, подкрашенного в нежные розовые и желтые тона.

Боковую поверхность отделывают горизонтальными линиями с помощью резной трубочки, перемежая белый и шоколадный крем.

? РЕЦЕПТ 231.

Торт «Хризантемы» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают белым кремом и наклоненным под углом ножом намечают на ней линии, образующие рифленую поверхность торта. Боковую поверхность торта отделывают с помощью резной трубочки белым и шоколадным кремом. Пергаментным корнетиком на поверхность торта наносят стебли хризантем из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, ветки из шоколадного отделочного крема с маленькими листочками из зеленого крема. Затем делают 8 «шишечек» — основания для цветов, на которые укладывают заранее, изготовленные и охлажденные хризантемы.

? РЕЦЕПТ 232.

Торт «Праздничным» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом так, чтобы нижняя корка бисквита была верхней поверхностью заготовки торта.

Это делают для того, чтобы начинка не просачивалась через поры бисквита, и поверхность заготовки была бы ровной. Верхнюю поверхность торта покрывают начинкой, выравнивая ножом все шероховатости, и заливают желе красного цвета.

Боковую поверхность торта отделывают белым и шоколадным отделочным кремом и виде горизонтальных волнистых и прямых линий. Углы торта отделывают пз резной трубочки шоколадным отделочным кремом в виде «кистей». На залитую желе поверхность торта наносят стебельки из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и веточку из шоколадного отделочного крема. Отсаживают «шишечки» (основания для цветов) и на них

укладывают заранее приготовленные хризантемы (4 штуки).

Цветы незабудок делают из белого крема, подкрашенного в голубой цвет.

? РЕЦЕПТ 233.

Торт «Овальный с колокольчиками» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают па три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Сверху торт покрывают масляным кремом, на котором ножом проводят параллельные линии, образующие рифленую поверхность. Боковую поверхность отделывают из резной трубочки белым кремом в виде вертикальных столбиков. Бордюр делают из шоколадного крема в виде волнистой линии.

На поверхности торта располагают колокольчики пз крема голубого цвета, гвоздики из крема красного цвета, ромашки из крема белого цвета с сердцевинами из мелкого круглого бисквита, отделанного столбиками желтого крема и точками шоколадного крема, и стебельки из крема зеленого цвета.

? РЕЦЕПТ 234.

Торт «Смородинка» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Поверхность торта обмазывают кремом, делая ее с помощью теплого ножа гладкой и глянцевитой.

Боковую поверхность торта отделывают круглыми лепешками воздушного полуфабриката, укладывая их под углом, на некотором расстоянии друг от друга. Промежутки между лепешками отделывают с помощью резной трубочки «кисточками» из крема. По верхней части лепешек воздушного полуфабриката резной трубочкой проводят волнистые линии. В местах соединения волнистых линий с «кисточками» резной трубочкой наносят точки из шоколадного отделочного крема.

Поверхность торта с помощью пергаментного корнетика отделывают ветками из шоколадного отделочного крема, листьями из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и ягодами черной и красной смородины из желе, подкрашенного в красный и темно-синий цвет.

Предварительно гладкой пли резной трубочкой делают основу из масляного крема в виде кистей смородины. На кремовую основу укладывают ягоды черной и красной смородины, сделанные из желе с помощью ложечек-выемок круглой формы.

? РЕЦЕПТ 235.

Торт «Виноград» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквитную лепешку овальной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают с помощью резной трубочки («ленточки») белым кремом в виде плетения.

На боковую поверхность торта отсаживают белый крем из трубочки «бутон» в виде волнистой ленты, не доходящей до нижнего основания на 1/3 высоты; нижнюю часть боковой поверхности отделывают посредством крупной резной трубочки «розанчиками», плотно прилегающими один к другому. По верхнему контуру «розанчики» обводят тонкой волнистой линией из шоколадного отделочного крема.

На поверхность торта из шоколадного отделочного крема резной трубочкой и трубочкой «листик» наносят ветку винограда с листьями, затем резной трубочкой из крема делают основания для ягод винограда в виде точек, образующих гроздья. На основание накладывают ягоды винограда из желе, подкрашенного в зеленый цвет, сделанные с помощью специальных выемок овальной формы.

? РЕЦЕПТ 236.

Торт «Букет» (фигурный)

Масса торта 2—3 кг.

Бисквитную лепешку овальной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. На верхнюю поверхность торта из резной трубочки «ленточка» отсаживают белый крем в виде плетенки.

Боковую поверхность торта отделывают «розанчиками» из белого крема и листиками типа «магнолии». Между ними из шоколадного отделочного крема проводят тонкую волнистую линию.

В левой части поверхности торта наносят стебель георгина, ветку из шоколадного отделочного крема и стебель гвоздики с листьями. Стебель гвоздики и листья делают из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет. В левой части торта укладывают цветы георгина, в правой — трубочкой «бутон» наносят цветы гвоздики из белого крема, подкрашенного в красный цвет.

Ветку из Шоколадного отделочного крема отделывают листьями из того же крема. Для получения георгина берут мелкую заготовку круглого бисквита, накалывают на вилку и трубочкой со вставкой в выходном отверстии наносят лепестки георгина. Сердцевину делают из белого крема, подкрашенного в желтый цвет.

 

? Р Е Ц Е П Т 237.

Торт «Свадебный» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной форме в виде шестилепесткового цветка, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кремом. Из бисквита той же толщины, что и основание, вырезают две лепешки круглой формы разного диаметра, разрезают каждую лепешку на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Склеенные лепешки устанавливают одну на другую в центре основания, получается трехъярусный торт.

На верхнюю поверхность накладывают вырезанную пз желе, подкрашенного в красный цвет, пластинку, которую окаймляют из резной трубочки бордюром в виде ракушек из белого крема.

Боковую поверхность верхнего п среднего яруса украшают с помощью резной трубочки белым кремом в виде столбиков. Боковую поверхность нижнего яруса отделывают таким же образом, только перемежают белый крем с шоколадным отделочным. По контуру среднего и нижнего яруса наносят бордюр в виде ракушек из белого крема. Верхнюю поверхность второго яруса украшают розами и листиками.

Поверхность нижнего основания отделывают кистями винограда из желе, подкрашенного в зеленый цвет, розами, листиками и бантами, отлитыми из шоколадной глазури. Виноград делают из застывшего пласта желе с помощью металлической ложечки-выемки продолговатой овальной формы.

? РЕЦЕПТ 238.

Торт «Нарцисс» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом п склеивают масляным кремом. На верхнюю поверхность торта трубочкой «резная ленточка» наносят рисунок в виде плетеной корзины из шоколадного отделочного крема, пергаментным корнетиком делают стебельки нарциссов и трубочкой «листик» — листочки из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет. Затем отсаживают цветы нарциссов из белого крема, тычинки из белого крема, подкрашенного в желтый цвет, и окончания тычинок из крема, подкрашенного в красноватый цвет.

Боковую поверхность отделывают лепешками воздушного полуфабриката, белым и шоколадным отделочным кремом с помощью резной трубочки.

? РЕЦЕПТ 239.

Торт «Анютины ГЛЯЗКПЛ1 (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Поверхность торта и боковые стороны покрывают шоколадным отделочным кремом. Сбоку, по краям нижнего основания и верхней поверхности резной трубочкой делают бордюр из шоколадного и белого отделочного крема. Между двумя лентами из белого крема наносят темную разделяющую полосу из шоколадного отделочного крема.

В левой части верхней поверхности из шоколадного отделочного крема наносят фигуру с сеткой в виде латинской печатной буквы «Л», остальную поверхность украшают цветами анютиных глазок, изготовленными из белого крема, окрашенного в соответствующие цвета.

? РЕЦЕПТ 240.

Торт «Ананас» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквитную лепешку квадратной формы (основа торта) разрезают на два пласта, промачивают сиропом п склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность покрывают масляным кремом.

Три квадратных кусочка бисквита размером примерно 10X10 см разрезают на два пласта каждый, промачивают сиропом п склеивают масляным кремом. Полученную заготовку обрезают ножом, придают ему форму ананаса и ставят в холодильную камеру для охлаждения. В центре квадратной основы устанавливают вырезанную заготовку ананаса и отделывают ее белым кремом, подкрашенным в оранжевый цвет с зелеными прослойками, в виде корки ананаса. Круглой трубочкой со вставкой в выходном отверстии белым кремом, подкрашенным в зеленый цвет, делают верхушку ананаса. Боковую поверхность основы торта отделывают с помощью резной трубочки белым кремом в виде гофрированной ленты и шоколадным отделочным кремом. В углах основы укладывают букетики роз (по три розы) из белого крема, подкрашенного в нежные зеленые и розовые топа, и отсаживают листики из крема, окрашенного в зеленый цвет. С четырех сторон ананаса устанавливают бантики из шоколадной глазури — но 2 бантика с каждой стороны.

? РЕЦЕПТ 241.

Торт «Россия» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Поверхность торта и боковые стороны покрывают белым масляным кремом, боковую поверхность украшают круглыми лепешками воздушного полуфабриката, размещая их на небольшом расстоянии одну от другой. Вокруг каждой лепешки с помощью резной трубочки наносят шоколадным отделочным кремом полукруг, поверх него из такой же трубочки отсаживают белый крем, а затем опять крем шоколадный отделочный. Получается бордюр как бы с двойными арками над каждой лепешкой.

С левой стороны п внизу верхней поверхности пергаментным корнетиком наносят под углом 90° тонкую решетку из шоколадного отделочного крема, отделанную белым кремом в виде узора из цветов. В углу решетки делают надпись «Россия» буквами в славянском стиле. С правой стороны, в верхнем углу, делают ветку березы из белого крема. Листики выполняют из крема, подкрашенного в зеленый цвет, ветки и сережки — из шоколадного отделочного крема.

? РЕЦЕПТ 242.

Торт «Цыплята» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают белым масляным кремом, боковые стороны отделывают круглыми лепешками воздушного полуфабриката, располагая их на небольшом расстоянии одну от другой.

Из резной трубочки между лепешками отсаживают кисти из шоколадного отделочного крема и им обводят в верхней части каждую лепешку. На поверхности торта из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, отсаживают мелкими столбиками «елочки», которые образуют по окружности восемь секторов. В каждом секторе кладут лепешку воздушного полуфабриката плоской стороной вниз и из круглой трубочки отсаживают туловище цыпленка и головку из белого крема, подкрашенного в желтый цвет. На головке из крема, окрашенного в красный цвет, делают клюв и гребешок, а из шоколадного отделочного крема — глаза. В центре торта насыпают горку из наструганного шоколада.

? РЕЦЕПТ 243.

Торт «Цветочный» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Поверхность торта покрывают масляным шоколадным отделочным кремом, и плоской стороной ножа создают неровную шероховатую поверхность. Боковую поверхность отделывают с помощью резной трубочки бордюром из шоколадного отделочного крема по нижнему п верхнему краям торта. Середину опоясывают лентой нз белого масляного крема.

Из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листики, из белого отделочного крема — цветы и из желтого крема - тычинки. Кроме того, отсаживают из белого отделочного крема, подкрашенного в красный цвет, гвоздики.

? РЕЦЕПТ 244.

Торт «Мечта» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Поверхность торта покрывают белым масляным кремом и резной трубочкой по верхнему и нижнему краю борта наносят бордюры из белого крема. Между ними резной трубочкой делают ленту из шоколадного отделочного крема. С левой стороны на верхней поверхности торта рисуют шоколадным отделочным кремом фигуру с сеткой и украшают ее крупными хризантемами нежно-розового цвета и белыми. Кроме того, на поверхности отсаживают стебли из подкрашенного в зеленый цвет белого крема, голубые незабудки и в нижней части у хризантем устанавливают банты из шоколадной глазури.

? РЕЦЕПТ 245.

Торт «Магнолия» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают белым масляным кремом. Поверхность торта покрывают белым масляным кремом и с помощью ножа наносят на ней гравировку.

Боковые поверхности отделывают круглыми лепешками из воздушного полуфабриката, размещая их на некотором расстоянии одну от другой. Промежутки заполняют при помощи резной трубочки кремом в виде «кистей» и по краю торта делают бордюр из белого крема. Лепешки воздушного полуфабриката отделывают шоколадным отделочным кремом. На поверхность торта отсаживают из масляного отделочного крема три распустившиеся розы, несколько бутонов, листики и крупные магнолии. Стебельки делают из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, ветки — из шоколадного отделочного крема.

? РЕЦЕПТ 246.

Торт «Москва» (фигурный)

Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный шоколадным кремом с дробленым воздушным полуфабрикатом и масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным полуфабрикатом.

Масса торта 1 кг.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают па три пласта, промачивают их сиропом и склеивают два первых пласта шоколадным кремом с дробленым воздушным полуфабрикатом. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Соотношение крема и клубничного варенья 1:1.

Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки из воздушного полуфабриката, на каждой из них гладкой трубочкой делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и подкрашенным в желтый цвет кремом.

В центре делают цветок из трубочки типа «перчик», в середину его кладут варенье и пергаментным корнетиком наносят рисунок. В двух углах за пределом цветка отсаживают варенье.

? РЕЦЕПТ 247.

Торт «Цирк» (фигурный)

Масса тор га 2 кг.

Бисквитную лепешку круглой формы разрезают па три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кремом. Металлической выемкой диаметром 75—78 мм вынимают середину, в результате чего заготовка торта имеет вид кольца. Боковую поверхность торта (с внутренней и внешней стороны кольца) отделывают из круглой трубочки кремом в виде столбиков. Заготовку торга ставят на час в холодильную камеру, а затем теплым ножом выравнивают поверхность торта. Верхнюю поверхность делят на 6—8 секторов и но нанесенным делениям с помощью мишка с круглой трубочкой наносят палочки из белого крема. Концы палочек отделывают шоколадно-масляным кремом в виде тонкой линии, такие же тонкие линии проводят но середине каждой палочки. В центре каждого сектора устанавливают фигурки клоунов. На конце палочки из крема устанавливают кольцо, отлитое из шоколадной глазури.

Для изготовления клоунов на круглую летчику воздушного полуфабриката наносят крем, приклеивают песочную корзиночку донышком кверху и на нее трубочкой тина «маленький бутончик» наносят воротник («жабо») из масляного крема. На воротник из круглой трубочки диаметром 10 мм отсаживают голову клоуна, насаживают на нее колпачок из сахарного полуфабриката. С помощью корнетика цветным отделочным кремом делают черты лица и волосы, а колпачок украшают помпонами.

? РЕЦЕПТ 248.

Торт «Гвоздика» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта покрывают кремом и ножом или специальной скалкой наносят на ней косые пересекающиеся линии, образующие рифленую поверхность в виде мелких ромбиков. Боковую поверхность торта отделывают масляным кремом в виде столбиков с помощью резной трубочки, затем шоколадным кремом наносят горизонтальные штриховые линии. В нижней и верхней части торта делают бордюр из шоколадного крема, пользуясь резной трубочкой. На поверхность торта наносят стебельки из зеленого крема и цветы гвоздики из ярко-красного крема. Стебельки делают пергаментным корнетиком, а цветы гвоздики — трубочкой типа «маленький бутончик».

? РЕЦЕПТ 249.

Торт «Лакомка» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом п склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кремом, а боковую отделывают мелкими лепешками из воздушного полуфабриката, располагаемыми на некотором расстоянии одна от другой с небольшим наклоном к боковой поверхности. Промежутки между лепешками воздушного полуфабриката отделывают с помощью резной трубочки белым масляным кремом в виде «кисточек». Над лепешками наносят точки из шоколадного отделочного крема. Поверхность торта отделывают стеблями, листьями, цветами и ягодами клубники. Стебельки и листья выполняют из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, тычинки цветов — из того же крема, окрашенного в желтый цвет; ягоды — из крема для клубники, прожилки листьев — из шоколадного отделочного крема.

Для изготовления клубники крем масляный отделочный, ароматизированный клубничной пли земляничной эссенцией, отсаживают из отсадочного мешка с гладкой трубочкой в виде небольших шариков на металлический лист и выносят для охлаждения в холодильную камеру при температуре 5—6°С. Охлажденные шарики из крема обкатывают в сахарном песке, подкрашенном пищевой краской красного цвета, и формуют из них «ягоды».

? РЕЦЕПТ 250.

Торт «Колос» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным кремом, затем ножом наносят параллельные линии, образующие рифленую поверхность.

На боковую поверхность под небольшим углом и на некотором расстоянии одна от другой укладывают лепешки воздушного полуфабриката. Промежутки между ними заполняют с помощью резной трубочки «кистями» из крема, сверху над лепешками делают полуокружности из белого и шоколадного отделочного крема. На местах соединения полуокружностей резной трубочкой наносятся столбики из белого и шоколадного отделочного крема.

В центре торта отсаживают стебли ржи и васильков из белого крема, подкрашенного в желтый и зеленый цвет, и васильки из крема, подкрашенного в голубой цвет. Шоколадным отделочным кремом делают перевязку стеблей, колоски и небольшие веточки.

? РЕЦЕПТ 251.

Торт «Вишенка» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным кремом.

На боковой поверхности по всей окружности с помощью резной трубочки отсаживают снизу волнистую линию из крема, а в верхней части — розанчики, располагая их вплотную.

Между розанчиками внизу наносят точки из шоколадного отделочного крема.

На поверхности резной трубочкой отсаживают пять крупных цветов наподобие астры, на которые кладут по три вишни из желе, сформованные с помощью круглой ложки. Между цветами наносят рисунок из шоколадного отделочного крема. Поверхность цветов слегка посыпают бисквитной крошкой.

? РЕЦЕПТ 252.

Торт «Юбилейный альбом» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Вырезают бисквит прямоугольной формы и закругляют одну сторону для придания формы книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта и закругленную сторону — корешок книги обмазывают шоколадным отделочным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон (листы книги) отделывают масляным кремом из резной трубочки «ленточка». На верхней поверхности с трех сторон, по краю торта, пергаментным корнетиком делают сеточку шириной 2—2,5 см из шоколадного отделочного крема. По контуру торта у верхнего и нижнего оснований резной трубочкой наносят волнистую линию из шоколадного отделочного крема. С внутренней стороны сетку окантовывают волнистой линией.

На корешке переплета делают орнамент из шоколадного отделочного крема. Поверхность торта отделывают крупными хризантемами из масляного отделочного крема, подкрашенного в бледные розовые и желтые тона. Стебель и лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.

? РЕЦЕПТ 253.

Торт «Туесок с грибами» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Каждую из трех бисквитных лепешек круглой формы разрезают на два пласта, все шесть пластов промачивают сиропом и склеивают кремом. Полученную заготовку охлаждают в холодильной камере. Боковую поверхность покрывают масляным кремом, который разравнивают вначале холодным, а затем горячим ножом.

Тупой стороной горячего ножа наносят полоску и шоколадным отделочным кремом делают наискосок короткие линии в виде стежков но всей окружности туеска.

Сухим ножом по длине боковой поверхности делают штриховые линии и из пергаментного корнетика наносят шоколадным отделочным кремом штриховые линии, образующие рисунок березовой коры.

На пергаментный лист отсаживают ножки грибов из белого и шоколадного масляного крема. На ножки из белого крема укладывают шляпки из полуфабриката бисквита буше, на ножки из шоколадного крема — шляпки из воздушного полуфабриката. Грибы ставят в холодильную камеру для охлаждения, а затем ножки грибов у основания посыпают крошкой полуфабриката «Любительский» и грибы укладывают на торт. Из трубочки тина «листик» отсаживают листья в верхнем основании торта. Крышку туеска делают из песочного полуфабриката и устанавливают сбоку наклонно к туеску.

? РЕЦЕПТ 254.

Торт «Календарь» (фигурный)

Масса торта 3 кг.

Основание торта делают из бисквитной лепешки квадратной формы, разрезают ее на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Склеенные пласты покрывают кремом и верхнюю поверхность выравнивают горячим ножом. Боковую поверхность основы торта отделывают волнистой линией, выступающей над верхним краем, посредине проводят контурную линию из шоколадного крема. Из бисквита вырезают прямоугольное основание календаря, промачивают его и смазывают шоколадным кремом.

Затем бисквитный прямоугольник разрезают по диагонали на две половины, одну из них используют для подставки. Два квадрата разной высоты, вырезанные из бисквита, промачивают сиропом, покрывают белым кремом и устанавливают в виде стопок листков календаря. Боковую поверхность стопок отделывают с помощью резной трубочки типа «ленточка», контуры обводят бельм кремом. Основания календаря отделывают шоколадным кремом. На одной стопке календаря наносят число, месяц, год, на другой — соответствующую поздравительную надпись. Всю поверхность торта украшают хризантемами, розами и другими цветами и бантиками из шоколадной глазури.

? РЕЦЕПТ 255.

Торт «Футбольными (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Бисквитную квадратную лепешку размером 230 X 230 мм разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны гладко обмазывают белым кремом. На поверхности лепешки шоколадным кремом, подкрашенным жженкой, отсаживают квадрат размером 200x200 мм и обрамляют его бордюром из белого крема. На квадрате отшприцовывают шоколадным кремом футбольную сетку из 64 ячеек, сверху сетку отделывают белым кремом. В центре сетки кладут футбольный мяч, изготовленный из массы для пирожного «Картошка» и заглазированного шоколадом. На мяче белым кремом из корнетика рисуют швы покрышки.

По сторонам мяча располагают две ветки с лавровыми листьями (шоколадные), ближе к краю укладывают еще один лавровый лист из шоколада.

На гладких боковых сторонах торта размещают заготовленные заранее цветы из глазури (маргаритку, петунью и др.).

? РЕЦЕПТ 256.

Торт «Ракетка» (фигурный)

Торт состоит из двух квадратных бисквитных пластов, пропитанных сиропом и склеенных кремом. Поверхность и боковые стороны торта покрыты белым кремом, края обрамлены кремовым бордюром из витков. По диагонали торта проложена шоколадная сетка шириной 70 мм. На сетку уложена шоколадная теннисная ракетка с белым мячом из сахарной мастики. Сетка и ракетка отделаны белым кремом.

Выше сетки, в углу торта, отсажены кремовый цветок желтой лилии и мелкие цветы незабудок, в другом углу — ветка лавровых листьев из шоколада.

Боковые стороны торта украшены овальным бордюром из бисквитных крошек, лилиями и шариками из белого крема.

? РЕЦЕПТ 257.

Торт «Диплом» (фигурный)

Круглую бисквитную лепешку диаметром 240 мм разрезают вдоль на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают, верхнюю и боковую поверхность гладко обмазывают кремом. Снизу торт (на высоту 7—8 мм) обсыпают шоколадной крупкой, выше шприцуют шоколадно-кремовый бордюр. На верхней поверхности торта по кругу с левой стороны отсаживают кремовую веточку из роз и бутонов. Оканчивается веточка ржаным колоском из шоколадного крема. На свободном поле торта кладут книжечку с надписью «Диплом», изготовленную из двух вафель, склеенных кремом и покрытых разогретым шоколадом. Книжечку украшают волнистой лентой с бантом из сахарной мастики.

? РЕЦЕПТ 258.

Торт «Шоколадная корзина с цветами из сахарной мастики» (фигурный)

Масса торта 6 кг.

Шоколадную корзину изготовляют так, как описано выше, т. е. при помощи жестяного шаблона, обернутого пергаментом. Шаблон ставят кверху дном и на боковых его сторонах по пергаменту из корнетика отсаживают разогретым шоколадом сначала вертикальные прутья, а затем через плоскую трубочку с зубчиками — плетение корзины.

После остывания шоколада в холодильнике корзину снимают вместе с пергаментом с шаблона, пергамент осторожно отделяют от шоколада и корзину ставят дном па специальную деревянную подставку. Внутрь корзины кладут вафли, склеенные пралине. Шоколадную ручку ставят вертикально.

Для создания впечатления изобилия цветов вафли следует укладывать горкой (пирамидкой). По вафлям и частично по ручке красиво размещают белые и красные розы, другие цветы и листья из сахарной мастики.

Цветы укрепляют на нержавеющей проволоке (тонкой), заглазированной шоколадом или жидкой мастикой.

? РЕЦЕПТ 259.

Торт «Рифленым»

Масса торта 1 кг.

Бисквитную квадратную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают сиропом и прослаивают шоколадным кремом.

Поверхность и боковые стороны торта покрывают шоколадным кремом двух цветовых оттенков, сходящихся на диагонали торта. Оттенки усиливают нанесением на крем рифленых линий с помощью гребенки, смоченной горячей водой. Рифленые линии на двух половинках торта, разделяемых диагональю, располагаются примерно под углом 45° одна к другой. По диагонали торта кладут узкую ленту из красного желе с поздравительной надписью. Боковые стороны торта обсыпают на 2/3 высоты шоколадной крупкой. Изящество отделки торта заключается в строгом соблюдении квадратной формы с резкоочерченными гранями, красивом рисунке и в разных цветовых оттенках крема.

? Р Е Ц Е П Т 260.

Торт «Метро»

Торт впервые начали вырабатывать в Ленинграде в связи с пуском метрополитена.

Торт имеет квадратную форму и состоит пз трех слоев бисквита, промоченных сиропом и склеенных начинкой и кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают начинкой. Верх заливают желе, а боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность украшают кремом и шоколадным барельефом «Метро». Масса торта 1 кг.

? РЕЦЕПТ 261.

Торт «Рог изобилия» (фигурный)

Для данного торта и торта «Овальная корзина с розами» рецептура общая, но для корзины следует добавить ручку из густого сахарного теста.

Из бисквитной лепешки с помощью специального алюминиевого или картонного шаблона, имеющего форму рога изобилия, вырезают пять пластов, пропитывают их сиропом п прослаивают кремом. Длина шаблона 370 мм, ширина раструба 170 мм. Склеенную лепешку выставляют на холод; затем подрезают в виде овала с увеличенной высотой в Широкой части торта — раструбе рога.

Из раструба вырезают 2—3 пласта, укладывают их перед раструбом в качестве основания для украшения.

Боковую поверхность торта смазывают тонким слоем крема и отделывают волнистыми полосами из белого и шоколадного крема, пользуясь плоской зубчатой трубочкой. Несколькими волнистыми кремовыми линиями увеличивают диаметр раструба, затем в раструбе и ниже (на двух пластах бисквита) размещают кремовые розы, цветы, мелкие пирожные, конфеты; они должны как бы высыпаться из рога изобилия.

Украшения из кремовых цветов на поверхности раструба и на круглом окончании рога завершают отделку.

Во избежание разламывания торта отделывать его рекомендуется после укладывания в донышко коробки.

? РЕЦЕПТ 262.

Торт «Овальная корзина с розами» (фигурный)

Торт вырабатывают по той же рецептуре, что п «Рог изобилия», добавляя ручку из густого сахарного теста.

Овальную бисквитную лепешку, выпеченную в специальной форме, разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают кремом. Лепешку обмазывают с боковых сторон кремом п широкой частью укладывают на алюминиевый кружок с двумя штырьками в центре. По крему тонкой трубочкой отсаживают прямые вертикальные линии, являющиеся основанием для плетения корзины, а затем плоской трубочкой с зубчиками делают плетение корзины шоколадным кремом. После этого лепешку переворачивают широкой частью кверху.

Для придания пышности груде цветов на середину торта укладывают склеенную кремом двухскатную бисквитную прокладку. Боковые стороны торта зашприцовывают листиками. В торт вкалывают концами сплетенную из двух тестовых жгутов и выпеченную высокую ручку. Витки ручки отделывают кремом из тонкой гладкой трубочки. Поверхность корзины заполняют заранее подготовленными и подмороженными кремовыми розами и другими цветами.

? РЕЦЕПТ 263.

Торт «Цветы» (фигурный)

Бисквитно-кремовый круглый цветочный торт изготовляют по рецептуре 223 (17а) на бисквитно-кремовые торты.

Масса торта 2 кг, поверхность его украшена цветами из масляного крема.

На цветной вклейке 30 показан цветочный торт, бордюр которого оформлен цветами жасмина на бисквитной обсыпке.

Все крупные цветы и часть мелких шприцуют на пергамент, подмораживают в холодильнике и после снятия с пергамента собирают на торте в букет или нанизывают на зеленую ветку с листиками Такие мелкие цветы, как ландыш, незабудки и т. п. отсаживают непосредственно на торт. При изготовлении цветов нужно пользоваться кремом разных цветовых оттенков, стараясь, чтобы окраска цветов приближалась к природной.

Торты украшают ландышами, колокольчиками, ромашками, маргаритками, лилиями, жасмином, петуньей, цветами яблони, незабудками, анютиными глазками, фиалками, душистым горошком.

? РЕЦЕПТ 264.

Торт «Анго» (фигурный)

Торт состоит из бисквита, разрезанного па пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом.

На поверхности бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной кверху пять половинок абрикосов без косточек. Поверхность торта, за исключением середины (40—50 мм в диаметре), заливают желе. На незалитую желе часть торта отсаживают из крема «Анго» круглую выпуклую лепешку высотой 20— 25 мм, покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после заливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Для 100 г крема «Анго» нужно 30 г белка, 25 г сахарного песку и 50 г абрикосового теста. При изготовлении крема в пышно взбитые белки вливают тонкой струей при взбивании горячую, уваренную до 115—117°С массу из абрикосового теста и сахарного песка и быстро перемешивают. Крем для отделки торта используют в теплом состоянии.

? РЕЦЕПТ 265.

Торт «Бутылка шампанского» (фигурный)

Квадратную бисквитную лепешку разрезают вдоль на два пласта, пропитывают их сиропом, прослаивают и обмазывают с боковых сторон и поверхности белым кремом. В центре торта укладывают песочную квадратную лепешку, также покрытую кремом. Размер ее 150X150 мм.

Бисквитную и несочную лепешки обсыпают с боковых сторон крошками полуфабриката «Дачный». Поверхность бисквитной лепешки отделывают кремовыми розами и фигурами, фруктами, цукатами. По краям отшприцовывают бордюр из шоколадного крема.

На песочную лепешку, положенную в центре торта, ставят шоколадное ведерко, частично заполненное воздушным полуфабрикатом, на котором укрепляют шоколадную бутылку. Горлышко бутылки заворачивают в фольгу. Вокруг бутылки в ведерке разбрасывают кусочки белого желе, имитирующего лед.

? Р Е Ц Е П Т 266.

Торт «Избушка лесника» (фигурный)

Вафельные листы прослаивают пралине. На торт идет 8 больших листов размером 350X400 мм, массой по 81 г. Склеенные листы, служащие основанием торта, укладывают в донышко тортовой коробки и монтируют на них все детали.

Стены избушки лесника изготовляются из марципана. На столе раскладывают рисунок домика, каждое бревнышко подкатывают вручную и укладывают горизонтально по контурам рисунка. Окна и двери также делают из марципана. Каждую собранную в горизонтальном положении стену дома хорошо высушивают. Крышу дома и трубу изготовляют из раскатанных пластов марципана. После высушивания детали избушки склеивают разогретым шоколадом при помощи кисти и избушку устанавливают на вафельном основании торта.

Пень, дрова, забор и фигурку лесника делают вручную из марципана и глазируют шоколадом.

Елки изготовляют из шоколада, отсаживая из корнетика разогретый шоколад в виде ствола с сучьями на положенный на стол пергамент. При этом сначала отшприцовывают тонкую вертикальную линию (ствол), а от нее вправо — по четыре и больше горизонтальных веток с загнутыми кверху концами. Незастывшие ветки посыпают мелкой высушенной крошкой из зеленого марципана и относят на пергаменте в холодильник. После остывания стволы деревьев компонуют вместе. Для этого на пергамент отсаживают из разогретого шоколада круглое основание, края двух стволов промазывают теплым шоколадом, вставляют в основание и склеивают, к ним подклеивают третий, можно и четвертый, ствол. После охлаждения собранных елок в холодильнике их устанавливают на торте. При установке нужно подклеивать теплым шоколадом основание елки к поверхности торта (к вафле).

После размещения всех деталей на вафельно-пралиновой поверхности торта всю. ее обсыпают сахарной пудрой, имитирующей снег.

? РЕЦЕПТ 267.

Торт «Лебединое озеро» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Жестяным шаблоном, изготовленным из белой жести, вырезают из бисквитного пласта толщиной 6—7 мм фигуру лебедя. Две фигурки лебедя склеивают масляным кремом, глаза лебедя шприцуют из крема. Таким образом, фигура лебедя представляет собой как бы самостоятельное бисквитно-кремовое пирожное.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают масляным кремом.

Боковые стороны торта также покрывают масляным кремом. В центре торта делают островок из трех больших кремовых роз, который окаймляют бордюром из масляного крема. По всей остальной поверхности торта отсаживают белый белковый крем в виде волнистой пышной морской пены, в ней симметрично размещают фигуры пяти лебедей головами к острову. Вокруг торта па боковую его поверхность на крем наклеивают плоской стороной круглые лепешки бисквита буше диаметром 15—20 мм. Под рядом лепешек боковую поверхность торта обсыпают бисквит-пой крошкой.

? РЕЦЕПТ 2G8.

Торт «Аист па болоте» (фигурный)

Круглую бисквитную лепешку разрезают на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем фруктовой начинки и заливают голубым желе. Боковую поверхность торта отделывают овалами из бисквитных крошек, окаймленными точечным бордюром из белого крема, по краю — комбинированным бордюром из белых кремовых шариков и бледно-фисташковых звездочек. На желейной поверхности торта размещают четыре кремовые лилии, большой болотный лист из зеленой карамели и карамельный цветок. Одну сторону желейной поверхности посыпают зелеными бисквитными крошками, на кучку крошек ставят фигурку аиста из сахарной мастики. В нескольких местах поверхность торта украшают также вертикально воткнутыми в желе листьями и тростниками камыша из карамели.

? РЕЦЕПТ 269.

Торт «Охотничий» (фигурный)

Фигурную бисквитную лепешку разрезают вдоль на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают кремом. Боковые стороны лепешки украшают шоколадной кремовой лентой при помощи плоской зубчатой трубочки. По граням торт отделывают бордюром из белого и шоколадного крема. На гладкой кремовой поверхности торта у края наклонно помещают овальный барельеф из сахарной мастики с изображением головы оленя и нескольких елок, по обе стороны от него — кремовые розы, бутоны, анютины глазки и листья. На торте размещают также ружье, охотничью сумку с ремнем и костер, изготовленные из карамели.

? РЕЦЕПТ 270.

Торт порционный «Кольцо» (фигурный)

Масса торта 2,5 кг.

Бисквитную заготовку для торта выпекают в специальной металлической круглой форме в виде кольца с трубкой посредине. Верхний диаметр формы 260 мм, нижний — 215 мм, диаметр трубки 100 мм. Высота формы 70 мм.

После выстойки бисквитную заготовку разрезают вдоль на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом и слегка смазывают кремом. На кремовую поверхность нижнего пласта накладывают в виде колец три жгута, раскатанные из теста для пирожного «Картошка», пропущенного через вальцы или мясорубку. Уложенные жгуты покрывают кремом, накладывают на них второй пласт, а на этот пласт — два жгута, покрывают их кремом и третьим (верхним) пластом. Верхнюю и боковую поверхности кольца покрывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Затем при помощи 16-секциоиного шаблона, смоченного горячей водой и накладываемого на гладкую кремовую поверхность торта, намечают линии, делящие торт на 10 порций. Каждую порцию отделывают поочередно: одну белым и шоколадным кремом, другую — черносливом.

? РЕЦЕПТ 271.

Торт «Заячий хоровод» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом и прослаивают кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта обмазывают кремом. На 1/5 высоты боковой поверхности торт обсыпают бисквитной крошкой, выше отделывают бордюром в виде красной моркови и кремовой росписи. По окружности торта, немного отступя от края, отсаживают бордюр, который частично виден из-под кремовой дорожки, посыпанной зелеными бисквитными крошками.

На дорожке помещают пять бегущих зайцев, отформованных из марципана в гипсовых формах, склеенных из двух половинок, и отшприцованных белым кремом. Центр торта украшают изготовленным из марципана красным грибом мухомором высотой 180 мм со шляпкой диаметром 120 мм. У подножья гриба укладывают мох из марципана.

? РЕЦЕПТ 272.

Торт «Зайцы с капустой» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Торт вырабатывают по рецепту 223 (17а), в рецептуре фрукты, коньяк, частично крем и сироп общей массой 100 г заменяются пирожным «Картошка». Торт трехслойный.

Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность покрывают кремом. В центре торта помещают кочан капусты из бледно-зеленого крема, по четырем углам размещают зайцев (головами к центру), изготовленных из пирожного «Картошка». Уши зайцев делают из сахарного полуфабриката по рецепту 17 (17). Нос, глаза и хвостик отшприцовывают кремом. Между зайцами отсаживают но две морковки из розового крема с зелеными листиками. Края торта отделывают тонким бордюром из шоколадного крема.

? РЕЦЕПТ 273.

Торт «Поздравительный» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабатывается по рецепту 223 (17а), оформляется в двух вариантах.

Первый вариант. В середине торта укладывают круглую бисквитную лепешку, вокруг которой шоколадным кремом отшприцовывают частокол. Гладкую белую кремовую поверхность круглой лепешки отделывают шоколадным кремом в виде рисунка — двух утят, поздравляющих друг друга, над ними делают надпись: «Поздравляю».

Второй вариант. На гладкой белой кремовой поверхности торта шоколадным кремом отсаживают при помощи трубочки с зубчиками большой круг в виде рамы, внутри рамы — кремовый рисунок утят с надписью.

Чтобы рисунок был правильным, одинаковым на всех тортах, следует изготовить металлический штамп рисунка, делать им контурный оттиск на белой кремовой поверхности, а затем обводить шоколадным кремом, используя корнетик.

? РЕЦЕПТ 274.

Торт «Снежная баба» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабатывается по рецепту 223(17а).

Поверхность торта гладко обмазывают шоколадным масляным кремом. На нее накладывают предварительно смоченный горячей водой металлический штамп, представляющий собой контур орнамента торта, изображающего снежную бабу с метлой, дерево, куст, снежинки и пьедестал. Оттиск орнамента обводят из корнетика белковым кремом. Фигуру снежной бабы отсаживают через круглую трубочку большого диаметра.

РЕЦЕПТ 275.

Торт «Слон» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.

Торт квадратный, двухслойный, вырабатывается по рецепту 223(17а).

Поверхность торта гладко обмазывают шоколадным кремом и окаймляют бордюром из белого крема.

Две тонкие бисквитные размазки склеивают кремом и специальной выемкой вырубают фигуру слона с шатром на спине. Бисквитную фигуру слона кладут на торт и обводят тонкой линией белого крема. Затем

кремом отшприцовывают шатер с ковром, клык слона, глаз, ухо, хвост, линию дороги и пальму.

? РЕЦЕПТ 276.

Торт «Маи» (фигурный)

Масса торта 1,5 кг.Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на три пласта, пропитывают сиропом и склеивают: один слои масляным кремом, второй — фруктовой начинкой.

Верхнюю и боковую поверхности торта обмазывают белковым кремом. Боковые стороны отделывают полуовалами и треугольниками из желе красного цвета. Фигурки из желе окантовывают точечным бордюром из белого крема. Но краям торта отшприцовывают бордюр.

Посредине торта из красного желе делают цифру 1 размером почти во весь диаметр торта, ее отделывают продольными линиями и точечным бордюром из крема. На цифру красивым воланом укладывают тонкую ленту из красного желе с надписью белым кремом «Мая». Вокруг цифры и волана на поверхности торта размещают мелкие и крупные цветы, изготовленные из глазури разных цветовых оттенков.

? РЕЦЕПТ 277.

Торт «Новогодняя елка» (фигурный)

Масса торта 3,4 кг.

Бисквитную лепешку размером 315 X Х315 мм, высотой 25 мм разрезают на два пласта, пропитывают сиропом п прослаивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта обмазывают белым кремом. На боковых сторонах отширицовывают елочки из шоколадного крема. Два края поверхности торта отделывают шоколадным бордюром.

В левом углу, ближе к середине, в снежном сугробе пз белкового крема укрепляют большую шоколадную елку, обсыпанную зелеными бисквитными крошками и сахарной пудрой. К вершине елки приклеивают красную звездочку из сахарной мастики. Под елкой устанавливают, прислоняя к кремовому сугробу, циферблат из сахарной мастики со стрелкой против числа 12. По сторонам елки размещают двух шоколадных полых зайцев. Перед каждым зайцем ставят по бокалу из неподкрашенной карамели. Между зайцами помещают волнообразную белую ленту из сахарной мастики с надписью: «С новым годом!».

За елкой (с двух сторон) устанавливают секции забора пз шоколада.

? РЕЦЕПТ 278.

Торт «Хлеб-соль» (фигурный)

По старому русскому обычаю в торжественных случаях подносят хлеб-соль — символ изобилия и гостеприимства. Очень подходит хлеб-соль и для новоселья. Изготовляют несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». Здесь описывается два варианта оформления его.

Масса торта 3 кг.

Бисквиту, пропитанному сиропом и склеенному кремом в 5—6 слоев, придают форму круглого каравая хлеба. Поверхность торта покрывают слоем фруктовой начинки и глазируют шоколадной помадой. Для этого поверхность торта поливают разогретой шоколадной помадой и разравнивают ножом. Хлеб после глазирования следует сразу же уложить на донышко коробки, в противном случае прп последующем перекладывании торта с застывшей помадой на нем появятся мелкие трещины.

При помощи скалки сахарную мастику раскатывают на столе в тонкий пласт (2—3 мм), который нарезают на полосы разной длины, но одинаковой ширины (100 — 110 мм). Первую полосу навертывают на скалку и переносят на середину торта, опуская ее с двух сторон до самого низа его в виде полотенца. Вторую, более короткую полосу тем же приемом накладывают на торт крестообразно. Посредине торта помещают фасонную солонку из сахарной мастики.

Воланы на полотенце делают с помощью картонных трубочек диаметром 22 мм и длиной 120—140 мм. Для изготовления волана отрезают полосу мастики и навертывают ее на картонную трубочку, оставляя концы свободными. Взяв пальцами выступающие концы картонных трубочек, волан пере носят на полотенце; затем таким же приемом укладывают рядом второй волан. Все операции повторяют и с другой стороны «хлеба». После затвердения мастики картонные трубочки удаляют.

По сторонам солонки, между воланами, в свободном месте помещают по одной розе из сахарной мастики. Воланы, концы полотенец и солонку отделывают кремом ярких цветов по рисункам русских полотенец. Отделку завершают палочками цуката.

Масса торта 3 кг.

Песочная основа торта изображает плоское круглое блюдо, края которого подрезаны в виде восьми полукружий, обсыпанных сахарной пудрой. Диаметр блюда 300 мм. В центре блюда укладывают круглый хлеб пз бисквита, заглазированный шоколадной помадой. На вершине хлеба помещают круглую солонку из сахарной мастики, заполненную сахарным песком (изображающим соль).

По верху «хлеба» отширицовывают два кремовых колоска и надпись: «С новосельем». Снизу «хлеб» обсыпают сахарной пудрой, имитирующей муку. С передней и задней сторон блюдо украшают цветами крема. С двух других сторон, как бы из-под хлеба, выпускают воланы полотенец из крема.

? РЕЦЕПТ 279.

Торт «Скворечник» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Размер торта 260X260 мм, высота основы 40 мм.

Квадратную бисквитную лепешку разрезают на два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают белым кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта гладко обмазывают белым кремом. Боковые стороны на 1/4 высоты обсыпают шоколадной крупкой, а свободную часть отделывают бордюром из шоколадного крема.

В одном из углов торта на крем накладывают неровную, в виде бугорка, лепешку из марципана, к ней прикрепляют две шоколадные елки разных размеров. Две другие елки (поменьше) устанавливают в другом углу и посредине торта. Подножье елок и сами елки обсыпают мелкой бисквитной зеленой крошкой.

За елками ставят покосившийся забор пз шоколада. Рядом с большой елкой на шесте, выпеченном пз крепкого сахарного теста, укрепляют скворечник, сделанный из куска литого шоколада с просверленными отверстиями: одно снизу — для шеста, другое спереди — для «влета птиц». Под влетным отверстием воткнута жердочка размером 8—10 мм, выпеченная из сахарного теста.

Наклонную крышу скворечника делают из пластинки шоколада, изготовленной на пергаменте.

Скворцов отливают из шоколада в пластмассовой форме и склеивают нз двух половинок.

Посредине торта делают крупную надпись кремом: «С новосельем». Посыпка в нескольких местах торта зеленой бисквитной крошки довершает иллюзию наступающей весны.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.879

4,5-5,0% об.

Долгое время портер производился как очень крепкое и темное пиво. Несколько пиво-варенных предприятий все еще производят в небольших количествах портер с 9% об. спирта. При этом иногда, как и в прошлом, для дображивания применяются дрожжи Bret-tanomyces с типичными вытянутыми клетками, придающие пиву фруктовый вкус. Эти дрожжи работают очень медленно, однако годами сохраняют свою жизнеспособность.