Бисквитные торты с отделкой белковым кремом

 

Ниже описываются способы приготовления следующих тортов этой группы: бисквитного торта с белковым кремом п фруктовой прослойкой, бисквитного торта с белковым кремом и кремовой прослойкой, бисквитного торта «Калач».

? РЕЦЕПТ 214 (2).

Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой»

Торт прослаивают фруктовой начинкой, сверху отделывают белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой.

Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на 2 или 3 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом только слегка, учитывая, что при обильном пропитывании бисквит размокает и торт, имея слабое основание, будет деформироваться во время последующей обработки. Пропитанный пласт покрывают начинкой и склеивают с верхним пластом. При трехслойном торте второй пласт, склеенный с первым, промачивают несколько сильнее и склеивают начинкой с третьим (верхним) пластом, который обильно пропитывают сиропом. Для промачивания первого пласта торта массой 1 кг расходуется примерно 30— 35 г сиропа, второго пласта — 40—45 г и третьего — 60—70 г.

Верх и боковые стороны торта покрывают тонким слоем начинки, а поверх начинки накладывают белковый крем. На кремовой поверхности торта плавными движениями кондитерской гребенки делают рифленый рисунок, затем торт укладывают на металлический кружок, поднимают па ладони левой руки п при вращении кружка выравнивают боковые грани торта скользящими движениями смоченного горячей водой ножа сверху вниз и к себе, как показано на рис. 205. Излишек крема снимают с ножа на край тазика. После выравнивания граней не должно быть заусениц из крема. Вращая торт на ладони левой руки, правой рукой обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой.

Поверхность торта шприцуют белковым кремом. Если крем сырцовый, то после шприцевания торт сажают в печь на 2—3 мин для колеровки крема при 230°С (на креме образуется тонкая устойчивая корочка). Во время колеровки в первую очередь темнеют выступающие части рисунка и получается резко очерченный рисунок. Заварной крем колеровки не требует, сахарная пудра используется в сироп для приготовления крема.

После остывания поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и отделывают цукатами или обсушенными фруктами из сиропа.

Любой бисквитный торт можно изготовить порционным. Для этого из алюминия или

жести изготовляют шаблон с определенными, одинаковыми по площади секторами. Этот шаблон смачивают горячей водой и накладывают на подготовленную к шприцеванию кремовую поверхность торта, на которой получается отпечаток формы порций.

? РЕЦЕПТ 215 (3).

Торт «Бисквитным с белковым кремом и кремовой прослойкой»

Торт, прослоенный масляным кремом, сверху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны бисквитной жареной крошкой.

Изготовляется торт так же, как по рецепту 214(2), но для прослойки бисквитных пластов используют не фруктовую начинку, а масляный крем.

? РЕЦЕПТ 216 (1).

Бисквитный торт «Калач»

Торт прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с сахаром белками. Бисквитную круглую лепешку диаметром 200 мм для торта массой 1 кг разрезают на 2 пласта. Оба пласта прослаивают шоколадным масляным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22), предварительно пропитав их сиропом. Отступив от края лепешки па 35—40 мм, вырезают часть лепешки ножом на одной трети окружности. Вырезанную часть лепешки вынимают из середины и, предварительно округлив грани, накладывают на более широкую поверхность лепешки в качестве основания гребня калача. Хорошо взбитыми белками с сахаром покрывают всю лепешку, заравнивая поверхность скользящими движениями ножа снизу вверх и налево, формируя из белков высокий гребень и дужку калача. После обработки поверхности ножом ее отшприцовывают взбитыми белками из круглых трубочек.

При помощи мягкой кисточки смазывают калач яичным желтком, после чего сажают его на 3 мин в печь при 240° С для получения колера. Более продолжительное время держать калач в печи нельзя, так как шоколадный крем может расплавиться, что ухудшит вкус калача. Если красивого колера не получится, калач следует посадить в печь вторично, переложив его предварительно на холодный лист.

Заколерованный калач охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.526

4.4.2.2.1. Потребность в холоде При брожении выделяется тепло, которое необходимо отводить. Кроме этого, для стадии холодной выдержки температура пива понижается до -1 или -2 “С. Количество тепла, которое должно быть отведено, складывается из:

■ теплоты, возникающей при брожении (энтальпия);

Ш теплоты, которую необходимо отнять от пива при охлаждении до температуры холодной выдержки (теплота жидкости);

■ теплопритоков со стороны окружающей среды, обуславливающих потери холода.