Бисквитная жареная крошка

Из набора сырья выпекают бисквит но технологии основного бисквита. После 16— 24-часовой выдержки бисквит протирают через сито в крошку, которую обжаривают. При обжаривании не допускается подгорания крошки до обугливания.

Бисквитную «фисташковую» крошку приготовляют, протирая сердцевину бисквитной лепешки без корочек через сито с ячейками размером 2 мм. В кучку протертых крошек наливают но нескольку капель желтой и синей краски, крошку с краской тщательно перетирают.

Когда вся крошка окрасится в фисташковый цвет, ее рассыпают тонким слоем на лист и ставят в сухое теплое место для подсушки.

Песочную крупку делают из обрезков выпеченной песочной лепешки (без начинки и других полуфабрикатов). Обрезки дробят ножом или дисковыми резаками до крупинок желательного размера и подвергают контрольному просеиванию. Крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных.

Крошка из воздушного полуфабриката. Ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката дробят ножами или дисковыми резаками, а затем просеивают через сита. Готовой крошкой обсыпают боковые стороны фигурных тортов.

Слоеную крошку приготовляют из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката, дробя их ножом или дисковым резаком, а затем протирая через сито с ячейками размером 4—5 мм или перетирая рычагом тестомесильной машины. Готовой крошкой отделывают слоеные торты и пирожные.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.90

Вода неравномерно распределена в растительных и животных тканях. Ее распределение зависит от наличия и гидрофильной природы макромолекулярных сетчатых структур, таких как мембраны, оболочки клеток, органеллы, сосудистые трубки. В клетках паренхимной ткани растений большое количество воды (до 98 %) сосредоточено в клеточных вакуолях, тогда как в оболочке ее значительно меньше (50 % и более).