Бисквит основной

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28—34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.

Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым количеством ее нет надобности использовать крахмал, ого следует заменять пшеничной мукой.

Вместо меланжа можно использовать целое яйцо.

Эссенция применяется ванильная, ромовая, реже пуншевая и мараскиновая.

Приготовление теста холодным способом. Размороженный меланж с нерастаявшими комочками и сахарный песок загружают в котел сбивальной машины и включают машину па малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 250—300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 об/мин на горизонтальных. Сбивание порции сырья для 35—50 кг бисквита продолжается 30— 40 мин, при меньшей порции — 25—30 мин. В конце сбивания добавляют эссенцию.

Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2;5—3 раза, пышная консистенция, приобретение светлого кремового оттенка, полное растворение сахара до исчезновения кристаллов.

В сбитую массу при уменьшенной частоте вращения веничка добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, после чего производят замес в течение не более 15 сек. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе взбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным. Тесто должно быть равномерно перемешено, без комков. Влажность теста 36—38%, температура 19—22°С.

Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине, сконструированной главным инженером Ленинградского комбината мучных кондитерских изделий Ю. Л. Гопенштейном.

Если в обычной сбивальной машине процесс взбивания и замес одной порции теста из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) продолжается 40 мин и дольше, то на пневматической сбивальной машине он сокращается до 8 мин. Резкое уменьшение продолжительности происходит потому, что при давлении воздуха в барабано 1,5 ат, воздух при вращении лопастей активно врывается в массу, очень быстро и полноценно насыщая ее своими пузырьками. Практически достигнутая часовая производительность пневматической сбивальной машины—370 кг, считая в готовом бисквите.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы либо размазывают на листы тонким слоем. Противни и формы с тестом следует заполнять не более чем на 3/4 их высоты, чтобы тесто во время выпечки не переливалось за борта. Перед заполнением противней и форм тестом дно их застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом, размягченным нагреванием. В застилке нуждаются противни и формы больших размеров, так как бумага предохраняет выпеченный бисквит от излома. Малые формы можно смазывать кондитерским жиром или маслом.

Применение противней оптимальных размеров позволяет наиболее полно использовать под печен п, следовательно, производительность их, а также уменьшить количество обрезков бисквитной лепешки, идущих в переработку. Ниже  приводятся примерные размеры противней для печи ФТЛ-2 и для печей с неподвижным подом, в которых выпекается бисквит для квадратных тортов разных развесов. Из бисквитного капсуля размером 330 Х600X40 мм получается 63—66 пирожных.

Использовать прямоугольные лепешки для круглых и овальных тортов нерационально, так как это приводит к большому количеству обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов лепешки выпекают в круглых (табл. 8) или овальных формах. Длина овальной лепешки для торта «Корзина» 230 мм, ширина 150 мм, высота 60 мм. Для бисквитных пирожных круглой и овальной конфигурации также имеются специальные формы. Для пирожных «Рулет», «Мостики» и рулетов с начинкой или кремом, свертываемых вручную, требуется пласт выпеченного бисквита толщиной не более 10 мм. Наиболее простой, но и наименее рациональный способ приготовления такого пласта полуфабриката состоит в наливании теста на застланный бумагой железный лист с последующим разравниваем слоя теста ножом. Более рационально приготовлять тонкий пласт полуфабриката (размазку) при помощи специальной рамки. Алюминиевая рамка прикреплена с одного торца петлями к алюминиевой доске, второй торец рамки может свободно подниматься. С трех сторон по краям рамки прикреплены борта с двумя ручками. К рамке изготовляется алюминиевая лопатка, размеры и конфигурация которой позволяют одним движением к себе внутри рамки создать ровную толщину слоя бисквитного теста по всей площади, а образовавшийся при этом избыток теста сбросить в стоящую иод торцом рамки дежу. Во время размазки бока лопатки соприкасаются с бортами рамки, а нижняя рабочая часть лопатки углубляется' на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, работница передвигает бумажный лист с размазкой с доски на железный лист для выпечки.

Сразу же после помещения теста в противни, формы, на листы их ставят в печь. В первый период выпечки тесто поднимается, объем его увеличивается вследствие того, что пузырьки воздуха, которыми насыщено тесто, расширяются от нагревания. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясения, чтобы не было сплывов теста в одну сторону, в первые 10 мин выпечки не следует переставлять противни и формы с моста на место. При несоблюдении этих требований тесто может осесть и бисквит получится уплотненным.

Окончание процесса выпечки бисквита можно определить по следующим признакам: по цвету верхней корочки, которая должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита — если после надавливания пальцем на поверхность бисквита на нем останется углубление, значит процесс выпечки еще не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита крупного размера определяется также тонкой деревянной палочкой, вставляемой в середину его: если после извлечения палочки на ней обнаруживается тесто, то бисквит не готов.

Выпеченный бисквит после 20- 30 мин охлаждения навлекают из противней п форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру; затем форму (противень) опрокидывают и бисквитный капсуль с бумагой направляют на выстойку. Тонкие бисквитные размазки также выстаиваются до момента использования без отделения от бумаги, на которой происходила выпечка, что предохраняет их от излишнего высыхания. Из смазанных кондитерским жиром (маслом) форм и противней выпеченный бисквит легко извлекают опрокидыванием и легким встряхиванием их, без применения ножа. После освобождения от форм бисквит направляют на выстойку, которая должна длиться не менее 8—10 ч. Если использовать свежий (теплый) бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться и крошиться, а при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.

Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15— 20° С и доступе свежего воздуха. В случае длительной выстойки бисквита в условиях более высокой температуры (35—40° С) п в невентилируемом помещении в бисквите может проявиться «картофельная» болезнь. Она выражается в появлении фруктового запаха, превращающегося затем в острый гнилостный запах, и в порче мякиша, который деформируется и становится тягучим. Такой бисквит несъедобен и подлежит сжиганию. Стеллажи, тару и помещение, где он хранился, необходимо обработать 2%-ным раствором соляной кислоты.

Бисквитное тесто с подогревом приготовляют следующим образом. Меланж пли целые яйца с сахаром перед взбиванием предварительно подогревают до 45—50° С. Подогрев осуществляется при энергичном размешивании в котле на конфорке пли в котелке сбивальной машины, под который подводят специальную газовую горелку. Наиболее удобна горелка в виде круглой трубы с многочисленными небольшими отверстиями для пламени. Эта горелка обеспечивает равномерность прогрева. При подогреве упругая структура белка и желтка расслабляется от повышенной температуры, яично-сахарная масса становится более разжиженной и легко поддается взбиванию. При холодном же способе приготовления теста меланж разжижается механически, на что требуется больше времени. Подогрев длится 5—7 мин при частоте вращения веничка 120 об/мин. После этого горелку гасят, н машину переводят па 250—300 об/мин. Длительность взбивания 25—30 мин. Замес теста, разливка его в формы и выпечка производятся так же, как н при холодном способе. Температура теста 25-28° С.

Бисквитный полуфабрикат, приготовленный с подогревом, рыхлый и пышный, влажность его, как правило, соответствует влажности, предусмотренной технологической инструкцией, в то время как бисквитный полуфабрикат, приготовленный холодным способом, имеет повышенную влажность.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.183

Несмотря на рассмотренное выше структурное многообразие, молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, липофильные углеводородные остатки, с другой - гидрофильные группы. Они получили название «полярных головок».

Построенные таким образом амфифильные (обладающие двойным сродством) молекулы липидов легко ориентируются. Гидрофобные хвосты (рис. 4.2) стараются попасть в масляную фазу, гидрофильные группы создают границу раздела между водой и гидрофобной фазой.