Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.

Бисквит приготовляют следующим образом. Сахар растворяют в воде н сбивают в машине в течение 1,5—2 мин. Добавляют меланж и сбивают 25 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек. Температура теста 25— 28 С, влажность 36—38%. Продолжительность выпечки в формах для торта «Кольцо» 45 — 50 мин при 200—220° С.

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненным участком мякиша).

Причины брака: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клейковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки.

Причины брака: недостаточно тщательный промес теста, использование непросеянной, слежавшейся муки.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита.

Причины брака: преждевременный выем бисквита из печи, заниженная температура выпечки (бледные верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).