Бисквит буше

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.

Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.

Желтки с сахаром взбивают на машине при частоте вращения веничка 250 — 300 об/мин в течение 40—50 мин до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом котелке взбивают белки в течение 15— 20 мин, сначала на медленном, затем на быстром ходу сбивальной машины. Готовность взбитых белков характеризуется увеличением первоначального объема белков в 6—7 раз, образованием пышной, пенообразной, насыщенной воздухом массы. Такое большое увеличение первоначального объема возможно при полном отсутствии жира на веничке и в котелке, при тщательном отделении белка от желтка, а также предварительном охлаждении белков и котелка. Взбитые белки Нужно немедленно использовать, так как при стоянии они могут осесть вследствие улетучивания воздуха.

Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают массу в течение 5—8 сек, затем быстро частями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Приготовленное таким образом тесто будет пышным благодаря раздельному взбиванию белков и желтков и густым вследствие повышенного по сравнению с обычным бисквитом содержания сухих веществ. Такое тесто не разливают в формы, а немедленно отсаживают на листы.

Отсадкой называется процесс нанесения какой-либо кондитерской массы выдавливанием ее из отсадочного мешка па изделие или полуфабрикат, или на листы для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы.

Отсадка производится из конических мешков, в узкий конец которых вставляют металлические трубочки. Мешки изготовляют из плотного материала: тика-ластика или полотна.

Отсадку можно производить и из бумажных конусных трубочек-корнетиков. Фасонные металлические трубочки имеют на конце отверстие, от профиля которого зависят очертания выдавливаемой массы.

При отсадке массы отсадочный мешок следует держать двумя руками на весу. Для выдавливания массы легко нажимают на отсадочный мешок, одновременно изменяя движение фасонной трубочки. Для отсадки буше круглой формы применяют трубочки с отверстием круглого профиля диаметром 18 мм. Если отсадку теста буше произвести непосредственно па гладкую поверхность металлического листа, то оно быстро расплывется и потеряет приданную ему форму. Во избежание этого листы предварительно застилают бумагой п тесто отсаживают на бумагу. С бумагой оно имеет большее сцепление, чем с поверхностью листа, в результате чего приданная прп отсадке тесту форма сохраняется значительно лучше. Кроме того, имеющие нежную структуру лепешки буше, выпекавшиеся па бумаге, при хранении также не деформируются.

Тесто во избежание оседания отсаживают сразу же после приготовления, а выпекают немедленно после отсадки. Нельзя накапливать перед выпечкой листы с отсаженным тестом, так как тестовые лепешки при долгом стоянии оседают и расплываются и выпеченный полуфабрикат получится плоским и малопористым. Следует учитывать, что на гладкой бумаге тесто больше расплывается. чем на шероховатой, но зато в последнем случае увеличиваются потери от прилипания бисквита.

Продолжительность выпечки буше 15— 30 мин при 190—200° С. Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4— 8 ч.

Охлажденный, несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов — в таком положении оп медленнее черствеет. Хранить буше следует при температуре не выше 20° С. На Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий была впервые изготовлена и освоена отсадочная машина (рис. 25), которая теперь используется и на других предприятиях. Машина состоит из станины, прерывисто движущегося цепного транспортера и делительной головки с приемной воронкой для теста.

Делительная головка представляет собой полый барабан, в который вмонтированы четыре поршня, работающие синхронно. Тесто выжимается через четыре конусообразных наконечника, находящихся в нижней части головки, на листы, передвигаемые цепным транспортером.

Машина отсаживает тесто в виде круглых лепешек для пирожных «Буше», заварных круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в минуту.

Рядом с отсадочной машиной монтируется опрокидыватель легкого типа, состоящий из металлического каркаса с ценной передачей. К двум цепям жестко прикреплена площадка для установки с закреплением на ней бачка с тестом. С помощью цепей и звездочек площадка по направляющей поднимается и опрокидывает бачок, тесто попадает в воронку отсадочной машины. Мощность электродвигателя 1 кет, частота вращения 1400 об/мин. От редуктора движение передается цепной передачей. Площадка останавливается в верхнем и нижнем положениях автоматически с помощью концевого выключателя.

Виды и причины брака бисквита буше

1. Бисквит плотный с недостаточным объемом.

Причины брака: недостаточное взбивание желтков и белков; длительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле пли на листах перед выпечкой.

2. Бисквит расплывчатый бесформенный.

Причины брака: слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или вследствие плохого качества яиц; слишком гладкая бумага, на которой было отсажено и расплылось тесто.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.705

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки и оставляют на 10... 15 мин.