Биологически активные добавки-стр.65

1) питательную (являются резервом аминокислот для синтеза белка);

2) транспортную (переносят холестерин, жирные кислоты, билирубин, соли желчных кислот и соли тяжелых металлов, лекарственные препараты).

Наряду с альбуминами в плазме присутствуют глобулины нескольких типов (альфа-, бета- и гамма-гло-булины). Эти белки принимают участие в транспорте гормонов, витаминов, микроэлементов, липидов. Так, например, гамма-глобулины обеспечивают транспорт железа. Кроме того, от них зависит процесс свертывания крови. Особый интерес представляют гамма-глобулины, так как они обеспечивают нормальную работу иммунной системы организма. Специальные гамма-глобулины, или, как их называют, иммуноглобулины, подразделяющиеся на 5 классов, защищают организм от вирусов и бактерий.

К гамма-глобулинам относятся также и агглютинины крови, которые определяют ее групповую принадлежность.

Местом синтеза глобулинов в организме являются печень, костный мозг, селезенка, лимфатические узлы. В плазме также содержится белок фибриноген, который обеспечивает свертывание крови. Синтез фибриногена происходит в печени. Наряду с белковыми веществами в плазме имеются еще другие органические вещества, такие, как аминокислоты, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креати-нин, которые представляют собой группу азотистых веществ. К безазотистым органическим веществам плазмы относятся глюкоза, нейтральные жиры, липиды, ферменты.

Неорганическая часть плазмы представлена следующими катионами и анионами: Na+, К+’ Mg+, СГ’ НР042~, НС03“. Ионы обеспечивают нормальную функцию всех клеток организма, обусловливают осмотическое давление и регулируют pH крови. Кроме перечисленных выше веществ в плазме постоянно присутствуют витамины, микроэлементы, промежуточные продукты метаболизма, как, например, молочная и пировиноградная кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.475

Пищевая ценность готовых изделий. Вследствие выделения воды и сухих веществ изменяется и пищевая ценность мяса и субпродуктов. Мясо приобретает специфические вкус и аромат, консистенция его становится мягкой. Вместе с тем потери питательных веществ снижают его первоначальную пищевую ценность. Поскольку эти потери неизбежны, необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, чтобы свести их к минимуму. И в первую очередь следует строго следить за продолжительностью варки и температурным режимом.