Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для намазывания па поверхность тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при храпении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем масляные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от масляного белизной, большей легкостью и пышностью.

Он может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов обычно относят еще и крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка.

Так же, как масляные кремы, сырцовый и заварной белковые кремы могут быть основными и ароматизированными.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.212

Как большинство производных нитрофурана, фурилфурамид принадлежит к консервантам, проявляюшим антибактериальное действие. Эффективно угнетаются бактерии рода Bacillus, Staphyllococcus, Sarcina, Vibrio, Achromobacter, Flavobacter и колиформные бактерии. Действующая концентрация составляет от 5 до 50 мг/кг |9|. 5-Нитрофурилакриловая кислота эффективна и против дрожжей 110 ].