Ароматизированные масляные кремы

Указанные четыре основных масляных крема содержат в рецептуре в качестве ароматизаторов ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Ниже описывается несколько сортов масляного крема, получающегося при замене ванильной пудры и вина такими ароматизаторами и вкусовыми веществами, как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки. В некоторых кремах эти вещества добавляются сверх ванильной пудры.

Дозировки замен и добавок указаны ориентировочно, они могут быть увеличены и уменьшены в зависимости от вкуса потребителей. Соответственно этому будет увеличиваться выход ароматизированного крема и изменяться его влажность.

? Р Е Ц Е П Т 51.

Крем масляный абрикосовый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема прибавляют в конце взбивания 40 кг (4%) абрикосового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество абрикосовой настойки или ликера. Желательно подкрасить крем в оранжевый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 52.

Крем масляный ананасный

Вместо ванильной пудры па 4 г основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) сиропа от консервированного ананаса, крем подкрашивают в желтый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 53.

Крем масляный апельсиновый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) сока из апельсина и его цедры или апельсинового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество апельсиновой настойки или ликера. Крем подкрашивают в оранжевый цвет.

? РЕЦЕПТ 54.

Крем масляный вишневый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) вишневого сиропа или вместо коньяка используют такое же количество вишневой настойки, наливки, крема (ликера).

? Р Е Ц Е П Т 55.

Крем масляный земляничный (клубничный)

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) земляничного (клубничного) сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество клубничной наливки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 56.

Крем масляный лимонный

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 25 кг (2,5%) сока от лимона и его цедры или лимонного сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество лимонной настойки или ликера. Крем подкрашивают в желтый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 57.

Крем масляный малиновый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) малинового сиропа. Крем подкрашивают в розовый цвет.

? РЕЦЕПТ 58.

Крем масляный пралпновый

На 1 т основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) пралине.

? Р Е Ц Е П Т 59.

Крем масляный чайный

Для ароматизации приготовляют настой чая. На 1 т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают 40 л кипятка (1:9). Чай должен настаиваться минут 20 при подогревании, но не при кипении, после чего настой процеживают через тройной слой марли. В охлажденный настой чая добавляют сахар из расчета на 1 часть (по массе) настоя 1,5 части сахара. Смесь нагревают до кипения и после охлаждения вводят в сбиваемое масло. Используемый в настой сахар должен входить в количество сахара, предусмотренное для основного крема. Ванильная пудра исключается.

? РЕЦЕПТ 60.

Крем масляный черносмородиновый

Вместо ванильной пудры на 1 т основного крема постепенно добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) черносмородинового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество черносмородиновой настойки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы

Эти виды кремов соответственно основным масляным кремам готовятся на сгущенном молоке, молочном сиропе (шарлотт) и яичносахарной смеси (гляссе). Так как добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, данные кремы выделены в отдельную группу с самостоятельными рецептурами.

? РЕЦЕПТ 61 (45).

Крем масляный кофейный на сгущенном молоке

 

Крем приготавливается так же, как и основной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но в сбиваемое масло после молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема — ванильную пудру.

Кофейный сироп готовится по следующей рецептуре (рецептура 44 сборника, выпущенного в 1952 г.).

Данный кофейный сироп готовится так же, как и кофейный сироп для пропитывания бисквита по рецепту 31 (35).

? РЕЦЕПТ 62 (28).

Крем масляным кофейным на молоке и япцах (крем «Шарлотт»)

Технология приготовления данного крема такая же, как и основного крема «Шарлотт» по рецепту 40 (21), но с добавлением в сбиваемое масло охлажденного кофейного сиропа (рецепт 61).

? РЕЦЕПТ 63 (19).

Крем масляный с порошком какао на сгущенном молоке

 

Крем готовится таким же образом, как и основной крем па сгущенном молоке но рецепту 48 (18) ; порошок какао постепенно добавляют в начале взбивания, ванильную же пудру — в конце. Если добавить порошок какао в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться во всей массе крема.

 

? РЕЦЕПТ 64 (22).

 

Крем масляным шоколадный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

 

Крем приготавливают также, как и масляный основной крем «Шарлотт» по рецепту, но в начале взбивания постепенно добавляют порошок какао.

 

? РЕЦЕПТ 63 (26).

Крем масляный шоколадный па яйцах (крем «Гляссе»)

Крем приготавливают таким же способом, как и основной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), но в сбитое масло наряду с вливанием яично-сахарпой массы засыпают и порошок какао.

? РЕЦЕПТ 66 (20).

Крем масляный орехопый на сгущенном молоке

Крем приготавливают так же, как и основной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи. Орехи необходимо добавлять пе в конце, а в начале взбивания для того, чтобы благодаря длительности процесса обеспечить равномерность распределения их во всей массе крема и пе допустить образования мелких комочков, ухудшающих его качество и затрудняющих прохождение через тонкие отверстия трубочек.

? РЕЦЕПТ 67 (23).

Крем .масляный ореховый на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

Крем приготавливают так же, как и основной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но в начале взбивания постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи.

? РЕЦЕПТ 68 (27).

Крем масляный орехопый на яйцах (крем «Гляссе»)

 

Крем приготавливают так же, как и основной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), по в начале взбивания постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.373

Известно, что антагонистический гриб Hansfordia pulvinata может иногда замедлять развитие болезни, но пока препарат на основе этого гриба не разработан.

Химические средства. При возникновении очагов заболевания агротехнические мероприятия дополняют высокообъёмным опрыскиванием растений в вечерние или в утренние часы препаратами Абига-Пик (расход - 3,2-4,5 л га) и ХОМ (расход -2,4 3,2 кг 'га).

Эффективность обработок пестицидами невелика, поэтому главное условие получения планового урожая - выращивание устойчивых гибридов.