Ароматизированные масляные кремы

Указанные четыре основных масляных крема содержат в рецептуре в качестве ароматизаторов ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Ниже описывается несколько сортов масляного крема, получающегося при замене ванильной пудры и вина такими ароматизаторами и вкусовыми веществами, как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки. В некоторых кремах эти вещества добавляются сверх ванильной пудры.

Дозировки замен и добавок указаны ориентировочно, они могут быть увеличены и уменьшены в зависимости от вкуса потребителей. Соответственно этому будет увеличиваться выход ароматизированного крема и изменяться его влажность.

? Р Е Ц Е П Т 51.

Крем масляный абрикосовый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема прибавляют в конце взбивания 40 кг (4%) абрикосового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество абрикосовой настойки или ликера. Желательно подкрасить крем в оранжевый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 52.

Крем масляный ананасный

Вместо ванильной пудры па 4 г основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) сиропа от консервированного ананаса, крем подкрашивают в желтый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 53.

Крем масляный апельсиновый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) сока из апельсина и его цедры или апельсинового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество апельсиновой настойки или ликера. Крем подкрашивают в оранжевый цвет.

? РЕЦЕПТ 54.

Крем масляный вишневый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) вишневого сиропа или вместо коньяка используют такое же количество вишневой настойки, наливки, крема (ликера).

? Р Е Ц Е П Т 55.

Крем масляный земляничный (клубничный)

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) земляничного (клубничного) сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество клубничной наливки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 56.

Крем масляный лимонный

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 25 кг (2,5%) сока от лимона и его цедры или лимонного сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество лимонной настойки или ликера. Крем подкрашивают в желтый цвет.

? Р Е Ц Е П Т 57.

Крем масляный малиновый

Вместо ванильной пудры на 1 г основного крема добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) малинового сиропа. Крем подкрашивают в розовый цвет.

? РЕЦЕПТ 58.

Крем масляный пралпновый

На 1 т основного крема добавляют в конце взбивания 40 кг (4%) пралине.

? Р Е Ц Е П Т 59.

Крем масляный чайный

Для ароматизации приготовляют настой чая. На 1 т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают 40 л кипятка (1:9). Чай должен настаиваться минут 20 при подогревании, но не при кипении, после чего настой процеживают через тройной слой марли. В охлажденный настой чая добавляют сахар из расчета на 1 часть (по массе) настоя 1,5 части сахара. Смесь нагревают до кипения и после охлаждения вводят в сбиваемое масло. Используемый в настой сахар должен входить в количество сахара, предусмотренное для основного крема. Ванильная пудра исключается.

? РЕЦЕПТ 60.

Крем масляный черносмородиновый

Вместо ванильной пудры на 1 т основного крема постепенно добавляют в конце взбивания 30 кг (3%) черносмородинового сиропа либо вместо коньяка используют такое же количество черносмородиновой настойки или ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.

Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы

Эти виды кремов соответственно основным масляным кремам готовятся на сгущенном молоке, молочном сиропе (шарлотт) и яичносахарной смеси (гляссе). Так как добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, данные кремы выделены в отдельную группу с самостоятельными рецептурами.

? РЕЦЕПТ 61 (45).

Крем масляный кофейный на сгущенном молоке

 

Крем приготавливается так же, как и основной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но в сбиваемое масло после молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема — ванильную пудру.

Кофейный сироп готовится по следующей рецептуре (рецептура 44 сборника, выпущенного в 1952 г.).

Данный кофейный сироп готовится так же, как и кофейный сироп для пропитывания бисквита по рецепту 31 (35).

? РЕЦЕПТ 62 (28).

Крем масляным кофейным на молоке и япцах (крем «Шарлотт»)

Технология приготовления данного крема такая же, как и основного крема «Шарлотт» по рецепту 40 (21), но с добавлением в сбиваемое масло охлажденного кофейного сиропа (рецепт 61).

? РЕЦЕПТ 63 (19).

Крем масляный с порошком какао на сгущенном молоке

 

Крем готовится таким же образом, как и основной крем па сгущенном молоке но рецепту 48 (18) ; порошок какао постепенно добавляют в начале взбивания, ванильную же пудру — в конце. Если добавить порошок какао в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться во всей массе крема.

 

? РЕЦЕПТ 64 (22).

 

Крем масляным шоколадный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

 

Крем приготавливают также, как и масляный основной крем «Шарлотт» по рецепту, но в начале взбивания постепенно добавляют порошок какао.

 

? РЕЦЕПТ 63 (26).

Крем масляный шоколадный па яйцах (крем «Гляссе»)

Крем приготавливают таким же способом, как и основной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), но в сбитое масло наряду с вливанием яично-сахарпой массы засыпают и порошок какао.

? РЕЦЕПТ 66 (20).

Крем масляный орехопый на сгущенном молоке

Крем приготавливают так же, как и основной крем на сгущенном молоке по рецепту 48 (18), но постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи. Орехи необходимо добавлять пе в конце, а в начале взбивания для того, чтобы благодаря длительности процесса обеспечить равномерность распределения их во всей массе крема и пе допустить образования мелких комочков, ухудшающих его качество и затрудняющих прохождение через тонкие отверстия трубочек.

? РЕЦЕПТ 67 (23).

Крем .масляный ореховый на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

Крем приготавливают так же, как и основной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но в начале взбивания постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи.

? РЕЦЕПТ 68 (27).

Крем масляный орехопый на яйцах (крем «Гляссе»)

 

Крем приготавливают так же, как и основной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), по в начале взбивания постепенно добавляют жареные, очищенные, мелко растертые орехи.

Другие материалы

ОРГАНИЗАЦИЯ СДАЧИ-ПРИЕМКИ СКОТА НА МЯСО

Состояние переработки скота в республике. Мясоперерабатывающая подотрасль включает 26 мясокомбинатов и I мясоперерабатывающий завод, 232 цеха Белкоопсоюза и I75 малых цехов. На мясокомбинатах убивается и перерабатывается менее 50 % реализованных животных. Значительная часть животных убивается и перерабатывается на мелких бойнях или в мини-цехах сельскохозяйственных организаций и райпотребсоюзов.