Арахисовый заварной марципан

Вкусовые качества арахисового заварного марципана ниже, чем марципана из миндаля. По приведенной рецептуре в Таллине и Риге вырабатывают большое количество фигурок животных развесом около 100 г. Будучи художественно раскрашены и парафинированы, они производят впечатление статуэток, используемых в качестве комнатных украшении. Фигурками из этого марципана украшают также и торты.

Арахисовый .марципан приготовляют следующим образом. Арахис подсушивают до влажности около 4% п очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через вальцы, зазор между которыми каждый раз уменьшают. Полученную ореховую массу загружают в месильную машину с двумя Z-образпымп горизонтальными лопастями, в процессе замеса добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количество сахарного песка уваривают с водой в сироп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25 — 30% к массе сахара.

Когда консистенция смеси станет тестообразной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная температура марципана 80° С.

Охлаждают марципан а месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой через рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссенцию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.294

2) Чистую культуру бактерий размножают на солодовом сусле, содержащем 3% сухих веществ, а затем на стерильном виноградном сусле. Последняя генерация бактерий выращивается на виноградном сусле, смешанном с 30% столового вина, взятого из партии, в которой хотят снизить кислотность. Посевы выращиваются при 20-25°С, pH 3,2 и выше, SO2 свободного не более 7-10 мг/дм3.

3) Контроль процесса и обработку виноматериалов проводить согласно п. а) 8-11.

4) Для проведения кислотопонижения в непрерывном потоке в сухих столовых винах рекомендуется аппарат - био-генератор.