Арахисовый заварной марципан

Вкусовые качества арахисового заварного марципана ниже, чем марципана из миндаля. По приведенной рецептуре в Таллине и Риге вырабатывают большое количество фигурок животных развесом около 100 г. Будучи художественно раскрашены и парафинированы, они производят впечатление статуэток, используемых в качестве комнатных украшении. Фигурками из этого марципана украшают также и торты.

Арахисовый .марципан приготовляют следующим образом. Арахис подсушивают до влажности около 4% п очищают от кожицы; затем орех дробят на дробильной машине, пропуская его не менее трех раз через вальцы, зазор между которыми каждый раз уменьшают. Полученную ореховую массу загружают в месильную машину с двумя Z-образпымп горизонтальными лопастями, в процессе замеса добавляют последовательно патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 мин. Предусмотренное рецептурой количество сахарного песка уваривают с водой в сироп до температуры 123°С (проба на средний шарик). Воды берут 25 — 30% к массе сахара.

Когда консистенция смеси станет тестообразной, включают обогрев корыта машины и вливают горячий сахарный сироп тонкой струйкой в перемешиваемую массу; затем в течение часа производят варку марципана в котле, обогреваемом паром под давлением 3 ат, при перемешивании; конечная температура марципана 80° С.

Охлаждают марципан а месильной машине с помощью холодной воды, пропускаемой через рубашку машины. Можно раскладывать тесто в открытые противни для остывания в условиях обычной температуры цеха. Эссенцию добавляют при охлаждении марципана во избежание ее испарения.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.614

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).