Арахис (бобы)

В арахисе, называемом также земляным зло китайским орехом, обычно содержится 2—4 ядра, легко отделяемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания его. В сыром виде ядро имеет бобовый привкус, после обжарки он в значительной мере исчезает. Содержание жира в ядрах арахиса около 47%, азотных веществ — 22% и воды — не более 11%. В ядрах допускается сорной примеси не более 3% (в том числе минеральной и органической не больше 0,5%) и масличной — не более 6%. Зараженность амбарными вредителями не допускается, кроме зараженности клещами не выше второй степени. Хранить арахис надо в чистых, сухих, целых, незараженных мешках (ГОСТ 7078—54).

Ядра орехов пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для очистки от посторонних предметов. Орехи, используемые в тесто, измельчают. Миндаль, предназначенный для отделки, после оппарки освобождают от оболочки, и как и другие орехи, подсушивают или поджаривают, а затем измельчают. Для этого можно использоваться передвижной машиной «Универсальный привод» с насадкой для протирки начинок, мясорубкой для размола крошек и овощерезкой для дробления орехов. Степень измельчения зависит от сорта изделий: орехи могут быть крупнодробленые, мелкодробленые и тертые. Расход сырого ядра орехов на 1 г жареного ядра 1053 кг.

Другие материалы

Технология спирта-стр.132

Изомеразы служат катализаторами изомеризации различных органических соединений и играют важную роль в обмене веществ.

Л и г а з ы (синтазы) катализируют соединение двух молекул, сопровождающееся расщеплением пирофосфатной связи в АТФ или в другом нуклеозидтрифосфате.

АКТИВАТОРЫ И ИНГИБИТОРЫ ФЕРМЕНТОВ Активность ферментов может быть усилена, ослаблена или полностью подавлена.