Агар и агароид

Агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей (анфельтиа). На кондитерские предприятия агар поступает в виде пористых пластинок толщиной не более 20 мм или пленки толщиной до 0.5 мм, или в виде крупки неправильной формы, хлопьев, порошка.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо разбухает, связывая 4 — 10-кратное количество воды по массе. В горячей воде при кипячении агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора он переходит в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, прочность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением воды. Цвет агара может быть от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Влажность агара должна быть не более 18%. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агара, — не ниже 80° С, температура застудневания раствора агара указанной концентрации — не ниже 30° С. Прочность этого студня, определяемая прибором Валента, — не менее 300 г для высшего сорта и не менее 200 г для I сорта.

Прочность студня, содержащего абсолютно сухого агара 0,85% и сахара 70%, по прибору Валента должна быть не менее 1600 г для высшего сорта и не менее 1000 г для I сорта.

В присутствии кислоты происходит гидролиз агара, который снижает способность его к студнеобразованию. При изготовлении масс желеобразных (изделий и полуфабрикатов) обычно берут около 1% агара. При этой дозировке агара и содержании в студне ВО—70% сахара и около 1% виннокаменной или лимонной кислоты температура застудневания находится в пределах 35—40° С. Наличие в агаре некоторого количества йодистых веществ придает ему специфический вкус и запах, поэтому перед употреблением агар замачивают в течение нескольких часов в проточной воде.

Агар должен быть упакован в деревянные ящики, выложенные внутри плотной бумагой, или в картонные коробки массой нетто 10—20 кг. Агар должен храниться в сухом проветриваемом складе, без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 1 год (ГОСТ 16280-70).

Из водорослей вида филлофора вырабатывается агароид, растворимый в воде при 60° С. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агара. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8—1% при охлаждении до 40—45° С образуют студни (РТУ УССР 599-62).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.106

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 2.13).

Особое значение в питании детей и подростков имеют, как факторы роста, витамины A, D. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, томатах, абрикосах содержится провитамин А - каротин. Витамин С с витаминами группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процессы роста и развития тканей, костной и нервной системы,

Таблица 2.13