АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля. Это чувствуется, когда вино приходится пить не холодным. Подобный запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из всех сортов абрикосов наиболее кислое и прочное вино дают дикие абрикосы (жардель), очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из культурных сортов. Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству получаются хуже.

Особенности приготовления вина из абрикосов

- Перед измельчением плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки.

- Из измельченной раздавливанием мезги сок следует извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе. Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4-4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %). Вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, содержащие кислоты до 0,8 %, а сахара часто только 2 %. Хотя они менее ароматны, чем культурные, зато они менее кислые. Вино из этих персиков получается светло-желтого или зеленоватожелтого цвета. Готовят вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с учетом вышеприведенных особенностей.

Другие материалы

Дрожжи

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы - дрожжевые грибки, или просто дрожжи. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, которые видны только под микроскопом с высокой кратностью увеличения. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток. Дрожжи размножаются быстро, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17-17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.